Palestino
1Preparación
- Deja el zumaque en remojo en el agua tibia 1 hora.
- Cuela el agua de zumaque con un paño o un colador fino, exprimiendo bien, y desecha los sólidos.
- Bate la harina en el agua de zumaque hasta que quede completamente lisa.
- Lava las acelgas, quita los tallos gruesos y pica finas las hojas.
- Machaca el ajo con los chiles verdes, el eneldo y un poco de sal hasta formar una pasta gruesa.
2Cocción
- Pon el cordero en una olla con el agua, la cebolla, el cardamomo y la sal, lleva a ebullición y retira la espuma.
- Tapa y cuece a fuego lento hasta que el cordero esté tierno; luego retira la cebolla y las vainas de cardamomo.
- Añade las acelgas picadas al cordero y al caldo y remueve hasta que se ablanden.
- Vierte poco a poco la mezcla de zumaque y harina, removiendo sin parar, y cocina hasta que espese hasta una consistencia ligera de crema.
- Añade los garbanzos y el tahini y remueve hasta que el tahini se haya fundido por completo.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña y remueve la pasta de ajo y eneldo con los copos de chile hasta que huela, sin dejar que el ajo tome color.
- Incorpora el aceite de ajo a la sumagiyya y cocina a fuego muy bajo, removiendo, hasta que se integren los sabores.
3Presentación
- Vierte la sumagiyya en fuentes hondas y deja enfriar y cuajar al menos 2 horas.
- Rocía la superficie con aceite de oliva y una pizca de copos de chile.
- Sirve a temperatura ambiente con pan de pita o taboon y chiles verdes frescos.
💡 Consejos y errores comunes
- Error común: echar la mezcla de zumaque y harina de golpe sin remover; se llena de grumos. Viértela despacio y sigue removiendo.
- La sumagiyya cuaja mucho más firme al enfriarse, así que no añadas más harina si parece líquida cuando está caliente.
- Sabe aún más rica al día siguiente y se conserva en la nevera 3 días.
🔁 Sustitutos de ingredientes
- Se puede usar ternera en cubos en lugar de cordero.
- ¿Sin acelgas? Usa espinacas y ablándalas menos tiempo.
