Palestino
1Preparación
- Enjuaga el arroz varias veces hasta que el agua salga clara y luego déjalo en remojo en agua 30 minutos.
- Corta la berenjena en rodajas de 1,5 cm.
- Espolvorea la berenjena con la sal, déjala 20 minutos y sécala con papel de cocina.
- Coloca las rodajas de berenjena en bandejas forradas con papel de horno y pincela ambos lados con el aceite.
- Corta los tomates en rodajas.
- Mezcla la pimienta de Jamaica, la cúrcuma, el comino, la canela y la sal del arroz en un bol pequeño.
2Cocción
- Pon el cordero en una olla con el agua, la cebolla, las hojas de laurel, las vainas de cardamomo, la rama de canela y la sal, lleva a ebullición y retira la espuma.
- Tapa y cuece a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y se separe fácilmente del hueso.
- Asa la berenjena, dándole la vuelta a mitad de cocción, hasta que esté dorada y blanda.
- Cuela el caldo, reserva 4 tazas y mézclale la mezcla de especias.
- Forra el fondo de una olla honda y gruesa (de 24–26 cm) con las rodajas de tomate, luego añade los trozos de cordero y después la berenjena.
- Escurre el arroz, extiéndelo sobre la berenjena y alisa la superficie sin presionar.
- Vierte despacio el caldo especiado sobre el dorso de una cuchara hasta cubrir el arroz 1,5 cm, luego coloca encima un plato pequeño resistente al calor para mantener las capas en su sitio.
- Lleva el caldo a ebullición.
- Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina sin remover hasta que el arroz haya absorbido el caldo y esté tierno.
- Apaga el fuego y deja reposar la olla, tapada, 15 minutos.
- Tuesta las almendras y los piñones en el ghee, removiendo, hasta que estén dorados.
3Presentación
- Retira el plato pequeño, coloca una fuente grande boca abajo sobre la olla y voltea ambas juntas de un solo movimiento rápido.
- Espera 2 minutos, levanta la olla despacio y esparce los frutos secos tostados por encima.
- Sirve con yogur natural o una ensalada árabe picada.
💡 Consejos y errores comunes
- Error común: remover el arroz o levantar la tapa a menudo mientras se cuece; las capas se mezclan y la maqluba no saldrá entera.
- El reposo de 15 minutos antes de voltear es esencial: firma el arroz para que conserve la forma de la olla.
- Asar la berenjena es más fácil y ligero que freírla, y da el mismo color dorado.
- Si el arroz se seca antes de estar tierno, añade un cuarto de taza de caldo caliente por los bordes y sigue cocinando.
🔁 Sustitutos de ingredientes
- Puedes usar trozos de pollo en lugar de cordero y reducir el tiempo de cocción a 30 minutos.
- La coliflor asada puede sustituir a la berenjena o añadirse junto a ella.
Libanés
Turco
