عراقي
1التجهيز
- اغسل الأرز وانقعه 20 دقيقة ثم صفّه.
- اخلط الأرز مع اللحم المفروم وباقي مكوّنات الحشوة بيديك حتى تتجانس.
- قطّع الباذنجان والكوسا إلى قطع طولها 8 سم، وافرغ لبّها بأداة الحفر مع ترك جدار رقيق.
- اقطع رأس الفلفل وأزِل البذور.
- قشّر البصل، واعمل شقاً طولياً واحداً من جهة واحدة حتى المنتصف.
- اشطف ورق العنب من ماء التخليل.
2الطبخ
- اسلق البصل في ماء مغلي حتى تطرى طبقاته، ثم افصلها بلطف.
- احشُ الخضار بالحشوة حتى ثلاثة أرباعها فقط، ولُفّ كل طبقة بصل وورقة عنب حول ملعقة صغيرة من الحشوة.
- حمّر قطع اللحم في قاع قدر كبير عريض حتى تتلوّن من الجهتين.
- رصّ الخضار المحشوة فوق اللحم متلاصقة، ثم البصل وورق العنب في الأعلى.
- اخلط الماء مع معجون الطماطم ودبس الرمان والليمون والملح، وصبّه فوق الدولمة، وضع صحناً مقلوباً فوقها.
- اتركها تغلي، ثم غطِّ القدر واطبخها على نار هادئة حتى ينضج الأرز داخل الحشوة ويتشرّب المرق.
3التقديم
- اترك القدر يرتاح 10 دقائق، ثم ضع صينية كبيرة فوقه واقلبه بحذر دفعة واحدة.
- قدّمها مع الزبادي أو الجاجيك والخيار.
💡 نصائح وأخطاء شائعة
- خطأ شائع: ملء الخضار حتى حافتها؛ الأرز ينتفخ فتتشقّق وتخرج الحشوة. املأها ثلاثة أرباع فقط.
- الصحن المقلوب فوق الدولمة يمنعها من الحركة والتفكّك أثناء الغليان.
- تذوّق المرق قبل صبّه؛ يجب أن يكون حامضاً ومالحاً قليلاً أكثر من اللازم لأن الأرز سيمتصه.
🔁 بدائل المكوّنات
- يمكن استخدام التمر الهندي بدل دبس الرمان، أو إضافة أوراق السلق إلى الخضار كما في كثير من البيوت العراقية.
