Итальянская
1Подготовка
- Надрежьте белую плёнку вокруг каждой голяшки в 3 местах, чтобы она не заворачивалась, и при желании обвяжите каждый ломоть кухонной ниткой.
- Посолите и поперчите телятину, обваляйте в муке и стряхните лишнее.
- Мелко нарубите лук, морковь и сельдерей.
- Смешайте петрушку, лимонную цедру и чеснок для гремолаты и отложите.
2Приготовление
- Разогрейте масло и сливочное масло в широкой тяжёлой кастрюле и обжарьте телятину до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, затем выньте.
- Добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте до мягкости, затем добавьте чеснок на минуту.
- Добавьте бульон и лимонный сок, соскоблите дно кастрюли, затем добавьте помидоры, лавровый лист и тимьян.
- Верните телятину одним слоем, чтобы жидкость доходила на две трети, накройте и готовьте на самом слабом огне, перевернув один раз на полпути, пока мясо не станет мягким и не будет отходить от кости вилкой.
- Откройте на последние 10 минут, чтобы загустить соус, и выньте лавровый лист.
3Подача
- Выложите каждую голяшку на тарелку, снимите нитку и полейте соусом.
- Посыпьте гремолатой непосредственно перед подачей, с ризотто или картофельным пюре.
💡 Советы и частые ошибки
- Частая ошибка: увеличивать огонь, чтобы ускорить, — мясо сжимается и становится жёстким. Оссобуко нужен очень слабый огонь и терпение.
- Не готовьте гремолату; её свежий аромат раскрывается только в сыром виде.
- Костный мозг едят небольшой ложкой, это одна из лучших частей блюда.
🔁 Чем заменить
- Телячья голяшка: говяжья или баранья голяшка на кости; говядине нужно на 30–45 минут дольше.
- Можно тушить под крышкой в духовке при 160 °C вместо плиты.
