Palestino
1Preparo
- Lave o arroz várias vezes até a água sair limpa e deixe de molho em água por 30 minutos.
- Corte a berinjela em rodelas de 1,5 cm.
- Polvilhe a berinjela com o sal, deixe por 20 minutos e depois seque com papel-toalha.
- Arrume as fatias de berinjela em assadeiras forradas com papel manteiga e pincele os dois lados com o óleo.
- Corte os tomates em rodelas.
- Misture a pimenta-da-jamaica, a cúrcuma, o cominho, a canela e o sal do arroz numa tigela pequena.
2Cozimento
- Coloque o cordeiro numa panela com a água, a cebola, as folhas de louro, as vagens de cardamomo, a canela em pau e o sal, leve à fervura e retire a espuma.
- Tampe e cozinhe em fogo baixo até o cordeiro ficar macio e soltar com facilidade do osso.
- Asse a berinjela, virando na metade, até dourar e amolecer.
- Coe o caldo, reserve 4 xícaras dele e misture a mistura de especiarias.
- Forre o fundo de uma panela funda e pesada (24 a 26 cm) com as fatias de tomate, depois disponha os pedaços de cordeiro e depois a berinjela.
- Escorra o arroz, espalhe-o sobre a berinjela e nivele o topo sem apertar.
- Despeje devagar o caldo temperado sobre o dorso de uma colher até cobrir o arroz em 1,5 cm, depois coloque um pratinho refratário por cima para manter as camadas no lugar.
- Leve o caldo à fervura.
- Tampe, deixe no fogo mínimo e cozinhe sem mexer até o arroz absorver o caldo e ficar macio.
- Desligue o fogo e deixe a panela descansar, tampada, por 15 minutos.
- Toste as amêndoas e os pinoli no ghee, mexendo, até dourarem.
3Apresentação
- Retire o pratinho, coloque uma travessa grande de cabeça para baixo sobre a panela e vire os dois juntos num movimento rápido.
- Espere 2 minutos, levante a panela devagar e espalhe as castanhas tostadas por cima.
- Sirva com iogurte natural ou uma salada árabe picada.
💡 Dicas e erros comuns
- Erro comum: mexer o arroz ou levantar a tampa com frequência durante o cozimento — as camadas se misturam e a maqluba não desenforma inteira.
- O descanso de 15 minutos antes de virar é essencial — ele firma o arroz para manter o formato da panela.
- Assar a berinjela é mais fácil e leve que fritá-la em imersão, e ainda dá a mesma cor dourada.
- Se o arroz secar antes de ficar macio, junte um quarto de xícara de caldo quente pelas bordas e continue cozinhando.
🔁 Substituições de ingredientes
- Você pode usar pedaços de frango no lugar do cordeiro e reduzir o cozimento para 30 minutos.
- Couve-flor assada pode substituir a berinjela ou ser acrescentada junto com ela.
Libanês
Turco
