Palestino
1Preparo
- Deixe o sumagre de molho na água morna por 1 hora.
- Coe a água do sumagre num pano ou peneira fina, espremendo bem, e descarte os sólidos.
- Bata a farinha na água do sumagre até ficar completamente lisa.
- Lave a acelga, retire os talos grossos e pique bem as folhas.
- Soque o alho com as pimentas verdes, o endro e um pouco de sal até formar uma pasta grossa.
2Cozimento
- Coloque o cordeiro numa panela com a água, a cebola, o cardamomo e o sal, leve à fervura e retire a espuma.
- Tampe e cozinhe em fogo baixo até o cordeiro ficar macio, depois retire a cebola e as vagens de cardamomo.
- Junte a acelga picada ao cordeiro e ao caldo e mexa até murchar.
- Despeje aos poucos a mistura de sumagre e farinha, mexendo sem parar, e cozinhe até engrossar numa consistência leve, de creme.
- Junte o grão-de-bico e o tahine e mexa até o tahine se dissolver por completo.
- Aqueça o azeite numa frigideira pequena e mexa a pasta de alho e endro com os flocos de pimenta até perfumar, sem deixar o alho dourar.
- Misture o óleo de alho à sumagiyya e cozinhe em fogo bem baixo, mexendo, até os sabores se unirem.
3Apresentação
- Despeje a sumagiyya em travessas fundas e deixe esfriar e firmar por pelo menos 2 horas.
- Regue o topo com azeite e uma pitada de flocos de pimenta.
- Sirva em temperatura ambiente com pão sírio ou taboon e pimentas verdes frescas.
💡 Dicas e erros comuns
- Erro comum: despejar a mistura de sumagre e farinha de uma vez sem mexer — ela empelota. Despeje devagar e continue mexendo.
- A sumagiyya firma muito mais ao esfriar, então não junte mais farinha se parecer rala enquanto está quente.
- Fica ainda mais rica no dia seguinte e dura 3 dias na geladeira.
🔁 Substituições de ingredientes
- Cubos de vitela podem ser usados no lugar do cordeiro.
- Sem acelga? Use espinafre e deixe murchar por menos tempo.
