Harissa de Damasco

1Preparación

1. Engrasa bien con el tahini un molde redondo de unos 30 cm de diámetro, fondo y lados.
2. Mezcla la sémola, el azúcar y la levadura química en un bol grande.
3. Añade el ghee derretido y frótalo con la yema de los dedos hasta que la sémola lo haya absorbido todo y parezca arena húmeda.
4. Añade el yogur y la leche y remueve con una cuchara solo hasta que se mezclen de forma uniforme.
5. Extiende la mezcla en el molde y alisa la superficie con el dorso de una cuchara mojada.
6. Deja reposar la mezcla 30 minutos para que la sémola absorba el líquido.
7. Corta la parte superior en rombos pequeños (unas 24 porciones) con un cuchillo mojado, hasta el fondo del molde.
8. Presiona una almendra en el centro de cada porción.
9. Precalienta el horno a 180 °C.

2Cocción

1. Pon el azúcar y el agua en una olla pequeña y remueve hasta que el azúcar se disuelva y empiece a hervir.

   🔥 fuego medio⏱ Temporizador de 3 min
2. Deja hervir el almíbar sin remover hasta que espese ligeramente y cubra apenas el dorso de una cuchara.

   🔥 fuego medio⏱ Temporizador de 8 min
3. Añade el zumo de limón y hierve 1 minuto más.

   🔥 fuego medio⏱ Temporizador de 1 min
4. Apaga el fuego, incorpora el agua de azahar y deja que el almíbar se enfríe por completo.
5. Hornea la harissa en la rejilla central hasta que la parte superior esté de un dorado intenso y los bordes se despeguen del molde.

   ♨️ horno a 180°C⏱ Temporizador de 40 min
6. Vierte el almíbar frío despacio y de forma uniforme sobre la harissa caliente en cuanto salga del horno.

3Presentación

1. Deja la harissa al menos 1 hora para que absorba el almíbar y se enfríe.
2. Vuelve a cortar por las mismas líneas y pasa las porciones a un plato de servir con una espátula plana.
3. Sirve a temperatura ambiente con café árabe o té.

💡 Consejos y errores comunes

• Error común: verter almíbar caliente sobre el bizcocho caliente; se ablanda y queda pastoso. La regla es almíbar frío sobre harissa caliente.
• No mezcles de más una vez añadido el yogur; mezclar en exceso deja la textura dura.
• Cortar antes de hornear ayuda a que el almíbar llegue a cada porción y evita que se desmigajen después.
• Si la parte superior sigue pálida tras 40 minutos, enciende el grill superior 2 minutos y vigila de cerca.

🔁 Sustitutos de ingredientes

• La mantequilla derretida puede sustituir al ghee.
• El agua de rosas puede sustituir al agua de azahar en el almíbar.
• Si no tienes tahini, engrasa el molde con ghee.