مكسيكي
1التجهيز
- جهّز قالباً دائرياً مقاس 22 سم بعمق 7 سم تقريباً، وصينية فرن أكبر منه للحمّام المائي.
- اغلِ إبريقاً من الماء للحمّام المائي.
2الطبخ
- سخّن الفرن إلى 170°م.
- ضع السكر والماء في قدر صغير على النار واتركه دون تحريك حتى يذوب ويغلي، مع تحريك القدر بلطف فقط.
- استمر حتى يتحوّل السكر إلى كراميل بلون العسل الذهبي الغامق، ثم ارفعه فوراً عن النار.
- اسكب الكراميل في القالب وأمِله بسرعة ليغطي القاع بالكامل، ثم اتركه يتصلّب.
- اخلط الحليب المكثّف والحليب المبخّر والبيض والفانيليا بالخلاط على سرعة منخفضة حتى يتجانس، دون إدخال رغوة كثيرة.
- صفِّ الخليط فوق الكراميل في القالب عبر مصفاة ناعمة.
- غطِّ القالب بورق القصدير، وضعه في الصينية الكبيرة، واسكب فيها الماء الساخن حتى منتصف ارتفاع القالب.
- اخبز حتى تتماسك الأطراف ويبقى الوسط يهتز قليلاً، وتخرج سكين تُغرس على بعد 2 سم من الوسط نظيفة.
- أخرج القالب من الماء، واتركه يبرد ساعة في حرارة الغرفة، ثم غطّه وضعه في الثلاجة 6 ساعات على الأقل أو ليلة كاملة.
3التقديم
- مرّر سكيناً رفيعة حول حافة القالب، وضع صحن تقديم واسعاً فوقه، ثم اقلبه بحركة سريعة واحدة حتى ينزل الفلان ويسيل الكراميل حوله.
- قطّعه شرائح واسكب فوق كل شريحة قليلاً من الكراميل، وقدّمه بارداً.
💡 نصائح وأخطاء شائعة
- خطأ شائع: الخبز على حرارة عالية أو دون حمّام مائي، فيمتلئ الفلان بالثقوب ويصبح قوامه مطاطياً. الحرارة الهادئة والماء يعطيانه نعومة الحرير.
- راقب الكراميل ولا تبتعد عنه؛ فهو يتحوّل من ذهبي إلى محروق مرّ خلال ثوانٍ.
- إذا بقي كراميل متصلّب في القالب بعد القلب، ضع القالب في ماء ساخن دقائق حتى يذوب واسكبه فوق الفلان.
🔁 بدائل المكوّنات
- لفلان أكثر كثافة («فلان نابوليتانو»)، أضف 190 غراماً من الجبنة الكريمية إلى الخلاط مع الحليب.
- يمكن استبدال الحليب المبخّر بنفس الكمية من الحليب كامل الدسم، فيصبح الفلان أخف قليلاً.
