Индонезийская
1Подготовка
- Замочите сушёный чили в горячей воде на 15 минут до мягкости, затем слейте воду.
- Очистите шалот, чеснок, имбирь и галангал и грубо нарубите.
- Взбейте шалот, чеснок, имбирь, галангал, замоченный чили и куркуму с 3 ст. л. воды в гладкую пасту.
- Слегка раздавите стебли лемонграсса тыльной стороной ножа и завяжите каждый узлом.
- Нарежьте говядину кубиками по 4 см и обсушите кухонной бумагой.
2Приготовление
- Поджарьте кокосовую стружку на сухой сковороде, постоянно помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета.
- Растолките или размелите жареный кокос, пока он ещё тёплый, до масляной коричневой пасты (керисик).
- Разогрейте масло в широкой тяжёлой кастрюле и обжарьте пасту из специй с лемонграссом, листьями лайма, корицей, звёздчатым анисом, гвоздикой и кардамоном, пока она не потемнеет, не запахнет и масло не отделится.
- Добавьте говядину и помешивайте, пока она полностью не покроется пастой.
- Добавьте кокосовое молоко, воду и тамаринд и доведите до кипения, помешивая.
- Убавьте огонь и варите без крышки, помешивая каждые 10–15 минут, пока соус не загустеет и не уварится примерно наполовину.
- Добавьте керисик, коричневый сахар и соль и продолжайте варить на слабом огне, помешивая чаще, пока соус почти не высохнет, масло не поднимется, а говядина не станет мягкой.
- Продолжайте помешивать на слабом огне, чтобы говядина жарилась в собственном жире, пока не станет глубоко шоколадно-коричневой, не давая ей подгореть.
3Подача
- При желании выньте лемонграсс и цельные специи.
- Подавайте рендан с горячим рисом на пару и ломтиками огурца или бланшированной зеленью.
💡 Советы и частые ошибки
- Частая ошибка: увеличивать огонь, чтобы ускорить, — кокос подгорает, а говядина становится жёсткой. Слабый огонь и терпение — весь секрет.
- Когда соус высыхает в последний час, помешивайте чаще и скребите дно, чтобы ничего не прилипло.
- Если вы предпочитаете больше соуса, остановитесь, не дав ему высохнуть полностью; такой более влажный вариант называется кальо.
- Рендан на следующий день ещё лучше и хранится в холодильнике до 4 дней.
🔁 Чем заменить
- Галангал: дополнительный свежий имбирь, хотя вкус будет менее цитрусовым.
- Сушёный чили: 1½ ч. л. кашмирского порошка чили для цвета с более мягкой остротой.
- Листья каффир-лайма: полоски цедры лайма.
Тайская
