インドネシア料理
1下準備
- 牛テールをすすぎ、余分な外側の脂を取り除きます。
- にんじんとじゃがいもを大きなぶつ切りにし、トマトを4等分に切り、セロリと青ねぎを刻みます。
2調理
- 牛テールをかぶるくらいの水とともに鍋に入れ、灰色のアクが浮くまで沸騰させます。
- 水気を切って湯を捨て、牛テールと鍋の両方をすすぎます。
- 牛テールを3リットルの水、しょうが、クローブ、シナモンとともに鍋に戻し、ふたを半分して、肉がやわらかく骨から簡単に離れるまで煮ます。
- エシャロットを油でカリッと黄金色になるまで炒め、半量を飾り用に取り分けます。
- 残りのエシャロットににんにくを加えて1分炒め、ナツメグ、白こしょう、塩とともにスープに加えます。
- にんじんとじゃがいもを加え、やわらかくなるまで煮ます。
- トマト、セロリ、青ねぎを加え、トマトがちょうどやわらかくなるまで煮ます。
3盛りつけ
- おたまでスープの表面の脂をすくい取ります。
- 牛テールと野菜を深めの器に分け、スープを注ぎ、揚げエシャロットをふります。
- 白いごはん、ライム、サンバルと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：スープを強く沸騰させること。濁って脂っぽくなります。最初の下茹での後は、非常に穏やかな煮立ちが、透き通ったスープのコツです。
- 脂を簡単に取り除くには、スープを一晩冷やし、固まった脂の層を取り除きます。
- 圧力鍋なら、牛テールの調理は約50分に短縮されます。
🔁 代用
- 牛テール：骨つきの牛すね肉または牛スペアリブ。
