インドネシア料理
1下準備
- エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、コリアンダー、ターメリックをペースト状にブレンドします。
- ペーストをすりおろしたガランガルと混ぜます。
- 鶏肉の全面にペーストをすり込みます。
2調理
- 鶏肉とペーストを広い鍋に入れ、水、塩、レモングラス、コブミカンの葉、ローリエを加えます。
- ふたをせず、ときどき返しながら、水分がほぼなくなり鶏肉に火が通るまで煮ます。
- 鶏肉を取り出し、鍋に残ったペーストとガランガルをこそげて、ボウルに入れます。
- 油を175°Cに熱し、鶏肉を数回に分けて、濃い黄金色で縁がカリッとなるまで揚げます。
- 残ったペーストを同じ油で、混ぜながら黄金色のくずになるまで揚げ、ザルで取り出します。
3盛りつけ
- 鶏肉を盛りつけ皿に並べ、カリカリのガランガルのくずをかけます。
- 白いごはん、きゅうりの薄切り、唐辛子のサンバルを添えて出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：強火でくずを揚げること。数秒で焦げて苦くなります。淡い黄金色のうちに取り出してください。油を切る間にも色が濃くなります。
- 煮た後、揚げる前に鶏肉をよく水気を拭いて、油が跳ねないようにします。
- 鶏肉は前日に煮て冷蔵庫に入れておき、出す直前に揚げることもできます。
🔁 代用
- ガランガル：その風味に匹敵するものはありませんが、半量のしょうがで代用できます。
- 丸鶏：骨つきのもも肉とドラムスティック。
