インドネシア料理
1下準備
- 乾燥唐辛子を熱湯に15分浸してやわらかくし、水気を切ります。
- エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガルの皮をむき、粗く刻みます。
- エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガル、戻した唐辛子、ターメリックを水大さじ3とともに、なめらかなペーストになるまでブレンドします。
- レモングラスの茎を包丁の背で軽くつぶし、それぞれ結びます。
- 牛肉を4cm角に切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
2調理
- ココナッツファインを乾いたフライパンで、絶えず混ぜながら濃い黄金色になるまで炒ります。
- 炒ったココナッツを温かいうちにつぶすかすり、油っぽい茶色のペースト（ケリサ）にします。
- 広くて厚い鍋に油を熱し、スパイスペーストをレモングラス、コブミカンの葉、シナモン、八角、クローブ、カルダモンとともに、色が濃くなり香りが立って油が分離するまで炒めます。
- 牛肉を加え、全面にペーストがからむまで混ぜます。
- ココナッツミルク、水、タマリンドを加え、混ぜながら沸騰させます。
- 火を弱め、ふたをせず、10〜15分ごとに混ぜながら、ソースにとろみがつき約半分に煮詰まるまで煮ます。
- ケリサ、黒砂糖、塩を加え、弱火でさらに煮続け、より頻繁に混ぜながら、ソースがほぼ乾いて油が浮き、牛肉がやわらかくなるまで煮ます。
- 弱火で混ぜ続け、牛肉が自分の脂で、焦がさずに濃いチョコレート色になるまで揚げ焼きにします。
3盛りつけ
- お好みで、レモングラスとホールスパイスを取り除きます。
- ルンダンを、蒸した熱い白いごはんと、きゅうりの薄切りまたはさっと茹でた青菜と一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：早くしようと火を強くすること。ココナッツが焦げつき、牛肉が固くなります。弱火と辛抱がすべてのコツです。
- 最後の1時間でソースが乾いてくるので、より頻繁に混ぜ、底をこそげて何もくっつかないようにします。
- ソースを多めにしたい場合は、完全に乾く前に止めます。この、よりしっとりしたバージョンはカリオと呼ばれます。
- ルンダンは翌日はさらにおいしくなり、冷蔵庫で最大4日間保存できます。
🔁 代用
- ガランガル：しょうがを多めに。ただし風味は柑橘系が弱くなります。
- 乾燥唐辛子：カシミール唐辛子パウダー小さじ1½で、辛さを抑えつつ色づけします。
- コブミカンの葉：ライムの皮の細切り。
タイ料理
