Yemen
1Hazırlık
- Öğütülmüş çemen otunu bir kaseye koyun, 1 su bardağı soğuk su dökün ve dibe jöle gibi bir katman olarak çökene kadar en az 1 saat (veya buzdolabında bir gece) bekletin.
- Kuzu parçalarını soğuk suyun altında durulayın ve süzün.
- İkinci soğanı ince doğrayın, sarımsağı ezin ve yeşil acı biberi doğrayın.
- Domatesleri rendenin iri tarafında rendeleyin ve kabuklarını atın.
- Patatesleri soyun ve küçük 1 cm küpler hâlinde kesin.
- 2 yeşil acı biberi, 2 sarımsak dişini, kişnişi, limon suyunu ve ½ çay kaşığı tuzu 2 yemek kaşığı suyla yeşil bir sos (sahawiq) olana kadar karıştırın.
- Bekletme suyunu çemen otunun üzerinden nazikçe dökün, yalnızca jöle gibi katmanı bırakın.
- Çemen otunu elektrikli mikserle 5–7 dakika, kalın beyaz bir köpük olup hacmi iki katına çıkana kadar, birer kaşık soğuk su ekleyerek çırpın.
- Yeşil sahawiq’i çırpılmış çemen otuna eşit renk alana kadar katlayın.
2Pişirme
- Kuzuyu, yarım soğanları, kakuleyi, karabiberi ve zerdeçalı bir tencereye koyun, suyla örtün ve kaynatın, köpüğünü alın.
- Ateşi kısın, tuzu ekleyin, kapağı yarı kapalı kuzu yumuşayıp kemikten ayrılmaya başlayana kadar kaynatın.
- Kuzuyu çıkarın, et suyunu süzün ve 3 su bardağını sıcak tutun.
- Sade yağı kalın bir tencerede (taş veya dökme demir en iyisi) ısıtın ve doğranmış soğanı altın rengi olana kadar kızartın.
- Sarımsağı ve doğranmış yeşil acı biberi ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1 dakika karıştırın.
- Rendelenmiş domatesi ve hawaij’i ekleyin ve koyulaşıp sade yağ kenarlarda ayrılmaya başlayana kadar pişirin.
- Patatesleri ve ayrılan et suyunu ekleyin ve patatesler çatalla delindiğinde tamamen yumuşayana kadar kaynatın.
- Kullanıyorsanız yumurtaları kırın ve şeritler hâlinde donana kadar nazikçe karıştırın.
- Tuzunu tadın, sonra saltah sert kaynayıp köpürene kadar ateşi artırın.
3Servis
- Saltah’ı hâlâ kaynarken önceden ısıtılmış bir taş veya kil kâseye aktarın.
- Çemen otu köpüğünü ortaya karıştırmadan kaşıklayın — herkes sofrada kendisi karıştırır.
- Almak için Yemen veya tandır ekmeğiyle hemen servis edin ve kuzuyu yan bir tabakta verin.
💡 İpuçları ve sık yapılan hatalar
- Sık yapılan hata: çemen otunu yeterince bekletmemek veya bekletme suyunu dökmemek — acı çıkar. Uzun bekletme ve suyu atmak acılığı çok azaltır.
- Çemen otu köpürmezse bir kaşık daha soğuk su ekleyin ve çırpmaya devam edin; temiz bir kase ve çok soğuk su yardımcı olur.
- Haşlanmış kuzuyu yanda servis etmek yerine tabana didikleyerek eklerseniz yemek fahsa’ya yaklaşır.
- Taş veya dökme demir kâseyi servisten önce iyice ısıtın — sofrada köpürmesi deneyimin parçasıdır.
🔁 Yerine kullanılabilecekler
- Yemen hawaij’i: 1 çay kaşığı kimyon, ½ çay kaşığı karabiber, ¼ çay kaşığı zerdeçal ve bir tutam öğütülmüş kakule.
- Sade yağ: aynı miktarda bitkisel yağ.
- Kuzu suyu: daha hafif bir lezzet için tavuk suyu, ancak orijinali kuzu suyu kullanır.
Lübnan
