Йеменская
1Подготовка
- Положите молотый пажитник в миску, залейте 1 чашкой холодной воды и оставьте не менее чем на 1 час (или на ночь в холодильнике), пока он не осядет на дно желеобразным слоем.
- Промойте куски баранины под холодной водой и слейте.
- Мелко нарубите второй лук, раздавите чеснок и нарубите зелёный чили.
- Натрите помидоры на крупной стороне тёрки и выбросьте кожуру.
- Очистите картофель и нарежьте небольшими кубиками по 1 см.
- Взбейте в блендере 2 зелёных чили, 2 зубчика чеснока, кинзу, лимонный сок и ½ ч. л. соли с 2 ст. л. воды в зелёный соус (сахавик).
- Осторожно слейте воду от замачивания с пажитника, оставив только желеобразный слой.
- Взбивайте пажитник миксером 5–7 минут, добавляя холодную воду по ложке, пока он не превратится в густую белую пену, увеличившуюся вдвое.
- Вмешайте зелёный сахавик во взбитый пажитник до равномерного цвета.
2Приготовление
- Положите баранину, половинки лука, кардамон, чёрный перец и куркуму в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения, снимая пену.
- Убавьте огонь, добавьте соль, накройте неплотно и варите, пока баранина не станет мягкой и не начнёт отходить от кости.
- Выньте баранину, процедите бульон и оставьте 3 чашки горячими.
- Разогрейте гхи в толстостенной кастрюле (лучше каменной или чугунной) и обжарьте нарубленный лук до золотистого цвета.
- Добавьте чеснок и нарубленный зелёный чили и помешивайте 1 минуту до аромата.
- Добавьте тёртый помидор и хаваидж и готовьте до густоты, пока гхи не начнёт отделяться по краям.
- Добавьте картофель и отложенный бульон и варите, пока картофель не станет совсем мягким при проколе вилкой.
- Разбейте яйца (если используете) и осторожно помешивайте, пока они не схватятся лентами.
- Попробуйте на соль, затем прибавьте огонь, пока салта не закипит сильно и не запузырится.
3Подача
- Переложите салту, всё ещё кипящую, в предварительно нагретую каменную или глиняную миску.
- Положите пену из пажитника в центр, не помешивая — каждый размешивает её за столом сам.
- Сразу подавайте с йеменским хлебом или хлебом из тандыра для подбирания, а баранину — на отдельной тарелке.
💡 Советы и частые ошибки
- Частая ошибка: недостаточно долго замачивать пажитник или не сливать воду от замачивания — он получается горьким. Долгое замачивание и слив воды сильно уменьшают горечь.
- Если пажитник не вспенивается, добавьте ещё ложку холодной воды и продолжайте взбивать; чистая миска и очень холодная вода помогают.
- Если разобрать варёную баранину в основу вместо подачи отдельно, блюдо станет ближе к фахсе.
- Хорошо нагрейте каменную или чугунную миску перед подачей — пузырение за столом — часть впечатления.
🔁 Чем заменить
- Йеменский хаваидж: 1 ч. л. зиры, ½ ч. л. чёрного перца, ¼ ч. л. куркумы и щепотка молотого кардамона.
- Гхи: столько же растительного масла.
- Бараний бульон: куриный бульон для более лёгкого вкуса, хотя оригинал готовят на бараньем бульоне.
Ливанская
