Йеменская
1Подготовка
- Промойте куски баранины в холодной воде и удалите мелкие осколки костей.
- Нарубите лук, нарубите помидоры и раздавите чеснок.
2Приготовление
- Положите баранину и холодную воду в большую кастрюлю и доведите до кипения.
- Снимайте половником серую пену, поднимающуюся наверх, пока бульон не станет прозрачным.
- Добавьте лук, помидоры, чеснок, хаваидж, кардамон и чёрный перец.
- Убавьте огонь, накройте неплотно и варите, пока баранина не станет совсем мягкой и легко не отойдёт от кости.
- Добавьте соль, попробуйте и подправьте, затем выньте куски баранины на тарелку.
- Процедите бульон через мелкое сито, если хотите, чтобы он был идеально прозрачным, затем верните на огонь до горячего состояния.
3Подача
- Разлейте горячий бульон по чашкам или небольшим мискам и посыпьте кинзой и зелёным чили.
- Подавайте баранину рядом с хлебом или рисом, а остаток бульона сохраните для салты или фахсы.
💡 Советы и частые ошибки
- Частая ошибка: добавлять специи до снятия пены — они прилипают к пене, снимаются вместе с ней и мутят бульон. Сначала снимите пену.
- Начинайте варить мясо в холодной, а не горячей воде; это вытягивает больше вкуса в бульон и облегчает снятие пены.
- Бульон хранится 3 дня в холодильнике; жир застывает сверху, и его легко снять для более лёгкого бульона.
🔁 Чем заменить
- Можно взять целую курицу, нарезанную кусками, вместо баранины, сократив варку до 45 минут.
- Если нет хаваиджа, смешайте 1 ч. л. зиры с ½ ч. л. чёрного перца, ½ ч. л. куркумы и ¼ ч. л. молотого кардамона.
