イエメン料理
1下準備
- 粉のフェヌグリークをボウルに入れ、冷水1カップを注ぎ、ゼリー状の層として底に沈むまで、少なくとも1時間（または冷蔵庫で一晩）置きます。
- ラム肉のかたまりを冷水ですすぎ、水気を切ります。
- 2個目の玉ねぎを細かく刻み、にんにくをつぶし、青唐辛子を刻みます。
- トマトをおろし器の粗い面ですりおろし、皮は捨てます。
- じゃがいもの皮をむき、1cmの小さな角切りにします。
- 青唐辛子2本、にんにく2片、パクチー、レモン汁、塩小さじ½を水大さじ2とミキサーで混ぜ、緑のソース（サハーウィク）にします。
- フェヌグリークの浸し水をそっと注ぎ出し、ゼリー状の層だけを残します。
- フェヌグリークを電動ミキサーで5〜7分、冷水を1さじずつ加えながら、体積が2倍になる濃い白い泡になるまで泡立てます。
- 緑のサハーウィクをホイップしたフェヌグリークに、均一に色がつくまで混ぜ込みます。
2調理
- ラム肉、半割りの玉ねぎ、カルダモン、黒こしょう、ターメリックを鍋に入れ、水をかぶせて沸騰させ、アクをすくい取ります。
- 火を弱め、塩を加え、半分ふたをして、ラム肉がやわらかくなり骨から離れ始めるまで煮ます。
- ラム肉を取り出し、スープを漉して、3カップを熱いまま取っておきます。
- 厚底の鍋（石または鋳鉄が最適）にギーを熱し、刻んだ玉ねぎを黄金色になるまで炒めます。
- にんにくと刻んだ青唐辛子を加え、香りが立つまで1分混ぜます。
- すりおろしたトマトとハワージュを加え、濃くなって縁でギーが分離し始めるまで調理します。
- じゃがいもと取っておいたスープを加え、じゃがいもがフォークで刺して完全にやわらかくなるまで煮ます。
- （使う場合）卵を割り入れ、リボン状に固まるまでやさしく混ぜます。
- 塩の味をみて、サルタが強く沸騰して泡立つまで火を強めます。
3盛りつけ
- まだ沸騰したままのサルタを、予熱した石または土の器に移します。
- フェヌグリークの泡を、混ぜずに中央にのせます。食卓でそれぞれが混ぜ込みます。
- すくうためのイエメンのパンまたはタンヌールのパンと一緒に、ラム肉を別皿に添えて、すぐに出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：フェヌグリークを十分に浸さない、または浸し水を捨てないこと。苦くなります。長く浸して水を捨てると、苦みがかなり減ります。
- フェヌグリークが泡立たなければ、冷水をさらに1さじ加えて泡立て続けてください。清潔なボウルと非常に冷たい水が役立ちます。
- 茹でたラム肉を、横に添える代わりにベースにほぐし入れると、料理はファフサに近くなります。
- 出す前に、石または鋳鉄の器をよく熱してください。食卓でぐつぐつするのも、体験の一部です。
🔁 代用
- イエメンのハワージュ：クミン小さじ1、黒こしょう小さじ½、ターメリック小さじ¼、粉カルダモンをひとつまみ。
- ギー：同量の植物油。
- ラムのスープ：より軽い風味にするには鶏のブイヨン。ただし本来はラムのスープを使います。
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