イエメン料理
1下準備
- ラム肉のかたまりを冷水ですすぎ、小さな骨のかけらを取り除きます。
- 玉ねぎを刻み、トマトを刻み、にんにくをつぶします。
2調理
- ラム肉と冷水を大鍋に入れ、沸騰させます。
- 上に浮いてくる灰色のアクを、スープが澄んで見えるまでおたまですくい取ります。
- 玉ねぎ、トマト、にんにく、ハワージュ、カルダモン、黒こしょうを加えます。
- 火を弱め、半分ふたをして、ラム肉が完全にやわらかくなり骨から簡単に離れるまで煮ます。
- 塩を加え、味をみて調整し、ラム肉を皿に取り出します。
- 完全に澄ませたければ、スープを目の細かいざるで漉し、熱くなるまで火に戻します。
3盛りつけ
- 熱いスープをカップまたは小さな器に注ぎ、パクチーと青唐辛子をふります。
- ラム肉をパンまたはごはんと一緒に横に添えて出し、残ったスープはサルタやファフサを作るために取っておきます。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：アクを取る前にスパイスを加えること。アクにくっついてすくい取られ、スープが濁ります。先にアクを取ります。
- 肉は熱湯ではなく冷水から始めてください。スープにより多くの風味が出て、アクも取りやすくなります。
- スープは冷蔵庫で3日間保存できます。脂が上に固まり、軽いスープにするために簡単に取り除けます。
🔁 代用
- ラム肉の代わりに、切り分けた丸鶏も使えます。煮る時間を45分に短縮します。
- ハワージュがなければ、クミン小さじ1に、黒こしょう小さじ½、ターメリック小さじ½、粉カルダモン小さじ¼を混ぜます。
