イエメン料理
1下準備
- 米を冷水で水が澄むまですすぎ、30分浸します。
- ラム肉をすすいで水気を拭きます。
- 溶かしたギーをクミン、コリアンダー、ターメリック、黒こしょう、粉カルダモン、シナモンと小さなボウルで混ぜます。
2調理
- ラム肉を大鍋に、水、半割りの玉ねぎ、ホールスパイス、乾燥ライム、塩とともに入れ、沸騰させて、アクをすくい取ります。
- ふたをして、ラム肉がやわらかくなりフォークが簡単に入るが、肉がまだまとまっているまで煮ます。
- ラム肉を天板に取り出し、スープをこして4½カップを量ります。
- ラム肉にスパイスをきかせたギーを全体に塗ります。
- 2つ目の鍋に油を熱し、刻んだ玉ねぎを黄金色になるまで炒めます。
- 水気を切った米、カルダモン、シナモンスティックを加え、1分混ぜ、量ったスープを注ぎ、塩を確認します。
- ふたをせず、スープが米の高さまで下がり、表面に小さな穴が現れるまで沸騰させます。
- しっかりふたをして、粒がやわらかくなりスープをすべて吸うまで調理します。
- ラム肉を、縁が焼き色づいて少しカリッとなるまでローストします。
- アーモンドをギー大さじ1で黄金色になるまで炒めます。
3盛りつけ
- ごはんを大皿に広げ、上にラム肉を並べます。
- 炒ったアーモンドを散らし、サハーウィクとサラダと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：ラム肉をずっと強く沸騰させること。肉が固くなりスープが濁ります。静かに煮ることが秘訣です。
- 燻製のマンディの風味にするには、小さな金属のボウルに赤く光る炭を入れてごはんの中央に置き、ギーを少量垂らして、鍋に5分ふたをします。
- スープが必要な量より少なければ、熱湯を足して4½カップにします。
🔁 代用
- 肩肉の代わりに骨つきのラムのもも肉も使えます。少し長く煮ます。
