イエメン料理
1下準備
- 米を水が澄むまで数回すすぎ、冷水に30分浸します。
- 鶏肉をキッチンペーパーで水気を拭き、ももとむねの最も厚い部分に深い切り込みを入れます。
- クミン、コリアンダー、ターメリック、粉カルダモン、黒こしょう、シナモン、塩を溶かしたギーに混ぜ入れます。
- 混ぜたものを鶏肉全体と皮の下にすり込み、少なくとも30分（または冷蔵庫で一晩）置きます。
- 玉ねぎを細かく刻みます。
2調理
- オーブンを190°Cに熱します。
- 鶏肉の半身を皮を上にしてトレイに置き、ホイルで覆い、ももを刺して肉汁が（ピンクではなく）透明になるまでローストします。
- その間に、厚底の鍋に油を熱し、玉ねぎを黄金色になるまで炒めます。
- カルダモンの鞘、クローブ、シナモンスティック、ローリエ、乾燥ライム、クミンを加え、香りが立つまで1分混ぜます。
- 熱湯と塩を加え、2分沸騰させます。
- 米の水気を切り、鍋に加え、ふたをせず、水が米の表面より下がって小さな穴が現れるまで沸騰させます。
- 鶏肉の天板の肉汁（約½カップ）をごはんにかけ、鍋にしっかりふたをして、米がやわらかく粒が離れるまで弱火に置きます。
- 鶏肉のふたを外し、オーブンを220°Cに上げ、皮が濃い黄金色でカリッとなるまでローストします。
- 燻製をする場合（お好みで）：炭のかけらをガスの炎の上で直接、全体が赤く光るまで熱します。
- 鶏肉をごはんの上に置き、炭を入れた小さなホイルのカップを中央に置き、ギー小さじ1をかけて、すぐに鍋を閉じ、10分置きます。
3盛りつけ
- 換気扇の下で、顔から離してふたを持ち上げ、炭のカップを取り出します。
- ごはんをフォークでほぐし、大皿に広げ、鶏肉を上にのせます。
- ダクースのトマトソースまたは青いサハーウィクとグリーンサラダと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- 正直なところ：本物のマンディは穴のオーブンで調理され、家庭のオーブンでは完全には再現できません。この方法は近づけてくれ、炭の工程が特徴的な燻製の香りを加えます。
- よくある失敗：火を弱めた後に米を混ぜたりふたを開けたりすること。粒が崩れてべたつきます。完成までふたをしておきます。
- 炭は慎重に扱ってください。トングを使い、目を離さず、燻製の工程の間は常に換気扇を回してください。
- 鶏肉を冷蔵庫で一晩マリネすると、風味が肉の奥まで入ります。
🔁 代用
- スパイスミックス：別々の粉スパイスの代わりに、既製のマンディのスパイス大さじ1。
- 丸鶏：同じ重さの骨つき鶏肉の部位（クォーター）または骨つきのもも肉。
- ギー：バター。
レバノン料理
