日本料理
1下準備
- 鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
- 鶏肉をしょうゆ、しょうが、にんにく、砂糖、ごま油とすべてのかたまりにからむまで混ぜます。
- ボウルにふたをして30分冷蔵します。
- 広い皿にコーンスターチと小麦粉を混ぜます。
- 揚げる直前に、鶏肉をマリネ液から取り出し、各かたまりをでんぷんの混ぜたものにまぶして、余分を払い落とします。
2調理
- 深鍋に油を170°Cに熱します。温度計がなければ、鶏肉の小片が2秒後に一定の泡に囲まれて浮かび上がる温度です。
- 鶏肉の半量を、淡い黄金色になって浮いてくるまで揚げます。
- 網に上げ、自身の余熱で火を通すよう4分休ませ、その間に残りの半量を揚げます。
- 油の温度を190°Cに上げます。
- 鶏肉を2回に分けて、各1分、濃い黄金色でとてもカリッとなるまで2度目の揚げをします。いちばん大きなかたまりを切ります。ピンク色がなく、肉汁が透明であるはずです。
3盛りつけ
- 網の上で1分油を切り、皿に並べます。
- 熱いうちに、絞るためのレモンのくし切りと、お好みの人のために小さなボウルに入れたマヨネーズを添えて出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：鶏肉を1回だけ完全に火が通るまで揚げること。カリッとなる前にパサつきます。間に休ませを入れて2度揚げすると、ジューシーなかたまりと、パリッとした衣になります。
- 2時間以上マリネしないでください。しょうゆで鶏肉が塩辛く固くなります。
- むね肉ではなくもも肉を使ってください。むね肉は揚げるとすぐにパサつきます。
🔁 代用
- コーンスターチ：日本で一般的な片栗粉（じゃがいもでんぷん）で、より軽いサクサク感になります。
- レモン：ライム。
