日本料理
1下準備
- 昆布を湿らせた布で拭き、水に30分浸します。
- 豆腐をキッチンペーパーで包み、重い皿をのせて20分置き、水分を押し出します。
- 大根を細かくおろし、手で余分な水分をそっと絞ります。
- しょうがをすりおろし、青ねぎをごく薄切りにし、のりを細切りにします。
- 豆腐を8つの均等な角切りにし、表面を再び水気を拭き取ります。
2調理
- 昆布の入った水をゆっくり加熱し、縁に小さな泡が出始めたら、沸騰する前に昆布を取り出します。
- だしにしょうゆと砂糖を加え、砂糖が溶けるまで混ぜ、最弱火で温かく保ちます。
- 深鍋に揚げ油を170°Cに熱します。温度計がなければ、木の箸を入れると、小さな泡が一定に立ち上るはずです。
- 豆腐の角切りの全面にでんぷんをまぶし、余分を払い落とし、4個ずつ、淡い黄金色でカリッとなるまで揚げます。
- 豆腐を網に上げて油を切り、2回目も同様に揚げます。
3盛りつけ
- 各皿に豆腐2個を置き、温かい出汁を、豆腐を覆わないように周りに注ぎます。
- 豆腐の上におろし大根としょうがを少しのせ、青ねぎとのりを散らして、すぐに出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：揚げる前の早い時間に豆腐に衣をつけること。でんぷんが水分を吸ってべたつき、カリッとなりません。各角切りは、油に入れる直前に衣をつけます。
- 昆布を入れたまま出汁を沸騰させないでください。ぬめりが出て苦くなります。
- 出汁は、最初のひと口まで衣がカリッとしているよう、豆腐の上ではなく周りに注いでください。
🔁 代用
- 固めの豆腐：絹ごし豆腐でよりやわらかい食感になりますが、より壊れやすく、非常にやさしく扱う必要があります。
- 昆布：軽い野菜ストックで昆布だしの代わりにできます。
