Meksiko
1Persiapan
- Lap cabai kering dengan kain lembap, lalu buang tangkai, belah dan buang biji dan urat.
- Potong tomat dan bawang bombai menjadi potongan besar dan kupas bawang putih.
- Sobek tortilla menjadi empat potong.
2Memasak
- Masukkan ayam ke panci dengan air, setengah bawang bombai, bawang putih, dan garam, didihkan, lalu rebus perlahan hingga matang tanpa cairan merah muda. Simpan kaldunya.
- Sangrai cabai kering di wajan kering beberapa detik per sisi hingga harum dan lentur — jangan biarkan menghitam atau menjadi pahit.
- Rendam cabai sangrai dalam 2 cangkir kaldu panas hingga benar-benar lunak.
- Sangrai wijen di wajan kering, diaduk, hingga keemasan, dan sisihkan satu sendok untuk hiasan.
- Panaskan satu sendok minyak dan goreng almond dan kacang tanah hingga keemasan, lalu kismis hingga mengembang, lalu tortilla hingga renyah.
- Masukkan tomat, bawang bombai, bawang putih, kayu manis, dan cengkih ke wajan dan masak hingga lunak dan kecokelatan di tepi.
- Blender cabai dengan kaldu rendamannya, semua bahan goreng dan lada hitam, bertahap, menjadi pasta sangat halus.
- Panaskan sisa minyak di panci dalam, tuang pasta dengan hati-hati dan aduk terus hingga menggelap dan sangat kental.
- Tambahkan 2 cangkir kaldu, cokelat, gula, dan garam dan didihkan perlahan, diaduk setiap beberapa menit, hingga saus melapisi punggung sendok dan tampak mengilap.
- Kembalikan ayam ke saus dan didihkan perlahan hingga panas dan beraroma. Encerkan dengan sedikit kaldu jika terlalu kental.
3Penyajian
- Letakkan satu atau dua potong ayam di setiap piring dan tutupi dengan mole yang melimpah.
- Taburi wijen sangrai dan sajikan dengan nasi merah dan tortilla jagung hangat.
💡 Tips & kesalahan umum
- Kesalahan umum: menyangrai cabai kering hingga hitam. Beberapa detik sudah cukup — cabai gosong membuat seluruh saus pahit.
- Blender lama dan baik — mole yang baik halus seperti beludru. Anda bisa menyaringnya untuk hasil lebih halus.
- Mole lebih enak keesokan harinya dan tahan beku 3 bulan.
🔁 Pengganti bahan
- Resep tradisional juga memakai cabai mulato dan pasilla; tambahkan sebagai pengganti sebagian ancho jika ada.
- Paha ayam dengan tulang bisa menggantikan ayam utuh.
