Chinois
1Préparation
- Congelez l’agneau 20 minutes pour faciliter la découpe, puis coupez-le en fines tranches dans le sens contraire des fibres.
- Mélangez l’agneau avec la sauce soja, la fécule de maïs et l’eau, et laissez reposer 15 minutes.
- Écrasez grossièrement les graines de cumin au mortier et mélangez-les avec le cumin moulu, les flocons de piment, le poivre du Sichuan, le sucre et le sel.
2Cuisson
- Chauffez 2 c. à s. d’huile dans un wok jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, étalez la moitié de l’agneau en une couche, laissez dorer, puis retournez et sortez.
- Recommencez avec le reste de l’agneau et encore 1 c. à s. d’huile.
- Ajoutez la dernière c. à s. d’huile et faites sauter les piments séchés, l’ail, le gingembre et l’oignon jusqu’à ce que l’oignon ramollisse légèrement.
- Remettez l’agneau, ajoutez le mélange de cumin et mélangez jusqu’à ce que ce soit intensément parfumé et que l’agneau soit enrobé d’épices.
- Éteignez le feu, ajoutez l’oignon vert et la coriandre et mélangez.
3Présentation
- Servez aussitôt avec du riz nature ou des petits pains chinois à la vapeur.
- Prévenez les convives que les piments séchés entiers sont là pour le goût.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : ajouter tout l’agneau d’un coup — le wok refroidit et la viande mijote dans son jus au lieu d’être saisie. Faites-la sauter en deux fois.
- Les graines de cumin écrasées donnent bien plus de saveur que le cumin moulu seul.
- Ne laissez pas les épices longtemps sur le feu une fois ajoutées — elles brûlent vite.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Agneau : romsteck ou aloyau de bœuf, en fines tranches.
- Poivre du Sichuan : poivre noir grossièrement moulu.
