Saltah

1Vorbereitung

1. Den gemahlenen Bockshornklee in eine Schüssel geben, 1 Tasse kaltes Wasser darübergießen und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht im Kühlschrank) stehen lassen, bis er sich am Boden als geleeartige Schicht absetzt.
2. Die Lammstücke unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
3. Die zweite Zwiebel fein hacken, den Knoblauch zerdrücken und das grüne Chili hacken.
4. Reiben Sie die Tomaten auf der groben Seite einer Reibe und entsorgen Sie die Schalen.
5. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in kleine 1-cm-Würfel.
6. 2 grüne Chilis, 2 Knoblauchzehen, den Koriander, Zitronensaft und ½ TL Salz mit 2 EL Wasser zu einer grünen Sauce (Sahawiq) pürieren.
7. Das Einweichwasser vorsichtig vom Bockshornklee abgießen und nur die geleeartige Schicht behalten.
8. Den Bockshornklee 5–7 Minuten mit einem Handrührgerät aufschlagen und dabei löffelweise kaltes Wasser zugeben, bis er zu einem dicken weißen Schaum wird, der sich im Volumen verdoppelt.
9. Das grüne Sahawiq unter den aufgeschlagenen Bockshornklee heben, bis er gleichmäßig gefärbt ist.

2Zubereitung

1. Lamm, Zwiebelhälften, Kardamom, schwarzen Pfeffer und Kurkuma in einen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dabei den Schaum abschöpfen.

   🔥 hohe Hitze⏱ 10-Min.-Timer
2. Die Hitze reduzieren, das Salz zugeben, halb zudecken und köcheln lassen, bis das Lamm zart ist und sich vom Knochen zu lösen beginnt.

   🔥 niedrige Hitze⏱ 80-Min.-Timer
3. Das Lamm herausheben, die Brühe abseihen und 3 Tassen davon heiß halten.

   ⏱ 3-Min.-Timer
4. Das Ghee in einem schweren Topf (Stein oder Gusseisen ist am besten) erhitzen und die gehackte Zwiebel goldbraun braten.

   🔥 mittlere Hitze⏱ 7-Min.-Timer
5. Knoblauch und gehacktes grünes Chili zugeben und 1 Minute rühren, bis es duftet.

   🔥 mittlere Hitze⏱ 1-Min.-Timer
6. Die geriebene Tomate und das Hawaij zugeben und garen, bis es dick ist und sich das Ghee an den Rändern abzusetzen beginnt.

   🔥 mittlere Hitze⏱ 8-Min.-Timer
7. Die Kartoffeln und die aufgehobene Brühe zugeben und köcheln lassen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einer Gabel ganz zart sind.

   🔥 mittlere Hitze⏱ 15-Min.-Timer
8. Die Eier (falls verwendet) hineinschlagen und vorsichtig rühren, bis sie zu Bändern stocken.

   🔥 mittlere Hitze⏱ 2-Min.-Timer
9. Auf Salz abschmecken, dann die Hitze erhöhen, bis das Saltah kräftig kocht und blubbert.

   🔥 hohe Hitze⏱ 2-Min.-Timer

3Servieren

1. Das Saltah noch kochend in eine vorgewärmte Stein- oder Tonschüssel geben.
2. Den Bockshornkleeschaum ohne Rühren in die Mitte löffeln – jeder mischt ihn am Tisch unter.
3. Sofort mit jemenitischem Brot oder Tannour-Brot zum Aufnehmen servieren, das Lamm auf einem Beilagenteller.

💡 Tipps & häufige Fehler

• Häufiger Fehler: den Bockshornklee nicht lange genug einweichen oder das Einweichwasser nicht abgießen – er wird bitter. Langes Einweichen und Verwerfen des Wassers mindert die Bitterkeit erheblich.
• Schäumt der Bockshornklee nicht auf, noch einen Löffel kaltes Wasser zugeben und weiterschlagen; eine saubere Schüssel und sehr kaltes Wasser helfen.
• Wenn Sie das gekochte Lamm in die Basis zerzupfen, statt es separat zu servieren, kommt das Gericht dem Fahsa näher.
• Die Stein- oder Gusseisenschüssel vor dem Servieren gut erhitzen – das Blubbern am Tisch gehört zum Erlebnis.

🔁 Alternativen

• Jemenitisches Hawaij: 1 TL Kreuzkümmel, ½ TL schwarzer Pfeffer, ¼ TL Kurkuma und eine Prise gemahlener Kardamom.
• Ghee: die gleiche Menge Pflanzenöl.
• Lammbrühe: Hühnerbrühe für einen leichteren Geschmack, das Original verwendet aber Lammbrühe.