Italienisch
1Vorbereitung
- Schneiden Sie die weiße Haut um jede Haxe an 3 Stellen ein, damit sie sich nicht einrollt, und binden Sie nach Wunsch Küchengarn um jede Scheibe.
- Würzen Sie das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer, bestäuben Sie es mit Mehl und schütteln Sie den Überschuss ab.
- Hacken Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie fein.
- Vermischen Sie Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch für die Gremolata und stellen Sie sie beiseite.
2Zubereitung
- Erhitzen Sie Öl und Butter in einem weiten, schweren Topf und bräunen Sie das Kalbfleisch auf beiden Seiten goldbraun, heben Sie es dann heraus.
- Geben Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzu und garen Sie sie weich, geben Sie dann den Knoblauch für eine Minute hinzu.
- Geben Sie Brühe und Zitronensaft hinzu, kratzen Sie den Topfboden aus, geben Sie dann Tomaten, Lorbeerblatt und Thymian hinzu.
- Legen Sie das Kalbfleisch in einer Schicht zurück, sodass die Flüssigkeit zu zwei Dritteln hinaufreicht, decken Sie ab und garen Sie auf kleinster Hitze, nach der Hälfte einmal gewendet, bis das Fleisch zart ist und sich mit einer Gabel vom Knochen löst.
- Nehmen Sie in den letzten 10 Minuten den Deckel ab, um die Sauce einzudicken, und entfernen Sie das Lorbeerblatt.
3Servieren
- Legen Sie jede Haxe auf einen Teller, entfernen Sie das Garn und geben Sie die Sauce darüber.
- Streuen Sie die Gremolata kurz vor dem Servieren darüber, mit Risotto oder Kartoffelpüree.
💡 Tipps & häufige Fehler
- Häufiger Fehler: die Hitze zum Beschleunigen hochdrehen, wodurch das Fleisch schrumpft und zäh wird. Osso Buco braucht ein sehr sanftes Köcheln und Geduld.
- Garen Sie die Gremolata nicht; ihr frisches Aroma kommt nur roh zur Geltung.
- Das Knochenmark wird mit einem kleinen Löffel gegessen und ist eines der besten Teile des Gerichts.
🔁 Alternativen
- Kalbshaxe: Rinder- oder Lammhaxe mit Knochen; Rind braucht 30–45 Minuten länger.
- Es kann im Ofen bei 160 °C zugedeckt statt auf dem Herd geschmort werden.
