Индонезийская
1Подготовка
- Промойте куски курицы и срежьте лишний жир и свободную кожу.
- Взбейте шалот, чеснок, кешью, имбирь, куркуму, молотый кориандр и белый перец в комбайне до гладкой пасты, добавив ложку воды при необходимости.
- Раздавите лемонграсс тыльной стороной ножа, пока он не расщепится, затем завяжите каждый стебель узлом.
- Мелко нашинкуйте капусту, нарубите сельдерей и нарежьте зелёный лук.
- Замочите рисовую вермишель в только что вскипячённой воде на 5 минут до мягкости, затем слейте воду.
2Приготовление
- Положите курицу и воду в большую кастрюлю, доведите до кипения и снимите серую пену.
- Добавьте лемонграсс, галангал, листья лайма и лавровый лист, убавьте огонь и варите, пока курица не будет готова и не начнёт легко отходить от кости.
- Обжарьте нарезанный шалот в 3 ст. л. масла в небольшой сковороде, помешивая, до золотистого цвета и хруста, затем переложите на кухонную бумагу.
- Разогрейте остальные 3 ст. л. масла в сковороде и обжарьте пасту из специй, помешивая, пока она слегка не потемнеет и не перестанет пахнуть сырым чесноком.
- Выньте курицу на тарелку, затем вмешайте обжаренную пасту, соль и сахар в бульон и варите, пока он не станет золотисто-жёлтым.
- Отварите яйца, пока желтки не схватятся, затем охладите в холодной воде, очистите и разрежьте пополам.
- Варите красный чили в половнике бульона 2 минуты, затем разотрите с щепоткой соли в грубый соус.
3Подача
- Разберите куриное мясо вилкой, выбросив кости и кожу.
- Положите в каждую тарелку немного вермишели, капусты, ростков фасоли, курицы и половинку яйца.
- Залейте сверху очень горячим бульоном, чтобы ростки слегка увяли.
- Посыпьте сельдереем, зелёным луком и жареным шалотом и подавайте с дольками лайма, соусом чили и креветочными чипсами.
💡 Советы и частые ошибки
- Частая ошибка: сильно кипятить бульон всё время — он мутнеет, а курица сохнет. После снятия пены достаточно слабого кипения с мелкими пузырьками.
- Обжарка пасты из специй перед добавлением в бульон необходима; сырая паста имеет резкий и незавершённый вкус.
- Храните остатки с бульоном и добавками отдельно и соединяйте при подаче, чтобы вермишель не размокла.
🔁 Чем заменить
- Целая курица: 1 кг куриных бёдер на кости, сократив варку до 25 минут.
- Кешью: традиционные орехи кукуи или макадамия в том же количестве.
- Подавайте с белым рисом вместо вермишели.
