イタリア料理
1下準備
- きのこは洗わずに湿らせた布で拭き、薄切りにします。
- エシャロットとにんにくを細かく刻み、パルメザンをすりおろします。
2調理
- ストックを別鍋で温め、ずっとちょうど煮立つ程度に保ちます。
- 広いフライパンにオリーブオイルを熱し、きのこを1層に並べて、あまり混ぜずに、水分が飛んで黄金色になるまで焼き色をつけます。にんにく、タイム、塩を1分加えて取り出します。
- 広い鍋にバターの半量を溶かし、エシャロットをやわらかく透き通るまで炒めます。
- 米を加え、粒の縁が透き通って軽くパチパチするまで混ぜ、レモン汁を加えます。
- 温かいストックをおたま1杯加え、ほぼ吸収されるまで混ぜ、次の1杯を加え、と繰り返し、頻繁に混ぜながら、米が、中心に少し歯ごたえを残してやわらかく、クリーミーで流れる食感になるまで続けます。
- きのこの半量を米に混ぜ、鍋を火から下ろし、残りのバター、パルメザン、こしょうを加え、1分間、つやが出るまで勢いよく混ぜます。
3盛りつけ
- リゾットを平らな皿に盛ります。山のようにのるのではなく、波のようにゆっくり広がるのが理想です。
- 残りのきのこをのせ、パセリをふり、パルメザンをもう少しふって、すぐに出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：冷たいストックを加える、または一度にすべて加えること。米が煮立って、クリーミーになりません。熱いまま、おたま1杯ずつ加えます。
- リゾット用の米は洗わないでください。表面のでんぷんがクリーミーさを生みます。
- リゾットは待ってくれません。すぐに出してください。すぐにとろみが増します。
🔁 代用
- 野菜ストック：肉入りにするならチキンストック。
- エシャロット：小さな玉ねぎ半個を細かく刻んだもの。
