インドネシア料理
1下準備
- 鶏肉をすすぎ、余分な脂とゆるんだ皮を取り除きます。
- エシャロット、にんにく、カシューナッツ、しょうが、ターメリック、コリアンダーパウダー、白こしょうを、フードプロセッサーでなめらかなペーストにブレンドします。必要なら水を1さじ加えます。
- レモングラスを包丁の背で、割れるまでつぶし、それぞれの茎を結びます。
- キャベツを細かくせん切りにし、セロリを刻み、青ねぎを薄切りにします。
- ビーフンを沸かしたての湯に5分浸してやわらかくし、水気を切ります。
2調理
- 鶏肉と水を大きな鍋に入れ、沸騰させて灰色のアクを取ります。
- レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、ローリエを加え、火を弱めて、鶏肉に火が通って骨から簡単に離れるまで煮ます。
- 薄切りのエシャロットを、小さなフライパンで油大さじ3で、混ぜながら黄金色でカリッとなるまで炒め、キッチンペーパーに上げます。
- 別のフライパンに残りの油大さじ3を熱し、スパイスペーストを混ぜながら、少し濃い色になり、生のにんにくの匂いがしなくなるまで炒めます。
- 鶏肉を皿に取り出し、炒めたペースト、塩、砂糖をスープに混ぜ入れて、黄金色になるまで煮ます。
- 卵を黄身が固まるまで茹で、冷水で冷まし、皮をむいて半分に切ります。
- 赤唐辛子をスープひとすくいで2分煮て、塩ひとつまみとともに粗いソースにつぶします。
3盛りつけ
- 鶏肉をフォークでほぐし、骨と皮は捨てます。
- 各器に、少量のビーフン、キャベツ、もやし、鶏肉、卵半分を入れます。
- 非常に熱いスープを上から注ぎ、もやしが少ししんなりするようにします。
- セロリ、青ねぎ、揚げエシャロットをのせ、ライムのくし切り、唐辛子ソース、えびせんべいと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：スープをずっと強く沸騰させること。濁って鶏肉がパサつきます。アクを取った後は、小さな泡の静かな煮立ちで十分です。
- スパイスペーストはスープに加える前に炒めることが不可欠です。生のペーストは味がきつく、未完成の味がします。
- 残りは、スープとトッピングを別々に保存し、出すときに合わせると、ビーフンがべちゃつきません。
🔁 代用
- 丸鶏：骨つき鶏もも肉1kgで、煮込み時間を25分に短縮。
- カシューナッツ：伝統的なキャンドルナッツまたはマカダミアナッツを同量で。
- ビーフンの代わりに白いごはんと一緒に出します。
