エジプト料理
1下準備
- 割りそら豆を何度も水を替えながら、水が澄むまですすぎます。
- 豆を冷水にかぶるくらい浸して8時間置き、水気を切ります。
- にんにくの皮をむき、唐辛子のへたを取ります。
- ディル、パセリ、パクチーをよく洗い、やわらかい茎も含めて粗く刻みます。
- 揚げ用の玉ねぎ2個を、均一な薄切りにします。
2調理
- 豆、刻んだ玉ねぎ、にんにく4片、唐辛子、水を鍋に入れ、沸騰させて表面のアクを取ります。
- 火を弱め、半分ふたをして、ときどき混ぜながら、豆が完全に崩れてとてもやわらかくなるまで煮ます。
- ディル、パセリ、パクチーの葉、クミン、コリアンダーパウダー、塩、こしょうを加え、ハーブがしんなりするまでだけ煮ます。
- 鍋の中でハンドブレンダーを使い、なめらかな緑色になるまで、ゆるいフムスくらいのやわらかさにブレンドします。固すぎるときは、熱湯を少し加えます。
- フライパンに油を熱し、薄切りの玉ねぎを加えて、濃い黄金色でカリッとするまで炒めます。
- つぶしたにんにくとひとつまみのコリアンダーパウダーを加え、30秒だけ、香りが立つまで炒めたら、フライパンを火から下ろします。
3盛りつけ
- ベッサーラを盛りつけ皿に広げ、上から揚げ玉ねぎとその油をかけます。
- バラディパン、青ねぎ、ピクルスを添えて、温かいまま、または冷たいまま出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：ハーブを長く煮ること。ベッサーラがくすんだオリーブ色になります。ハーブは最後に加え、数分後にブレンドします。
- 玉ねぎは濃い黄金色になったら火から外してください。熱い油の中で焼き色がつき続け、すぐに焦げることがあります。
- ベッサーラは冷めるとかなり固くなります。冷たいまま出すなら、熱いときは少しゆるめにしておきます。
🔁 代用
- 多くの料理人は、さらに緑色を濃くするために、ハーブと一緒にみじん切りのモロヘイヤ1カップを加えます。
- 辛さを穏やかにするには、生の唐辛子の代わりに、唐辛子フレーク小さじ½を使います。
