Maqluba à l’agneau et à l’aubergine

1Préparation

1. Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper dans l’eau 30 minutes.
2. Coupez l’aubergine en rondelles de 1,5 cm.
3. Saupoudrez l’aubergine de sel, laissez 20 minutes, puis épongez-la avec du papier absorbant.
4. Disposez les tranches d’aubergine sur des plaques chemisées de papier sulfurisé et badigeonnez les deux faces d’huile.
5. Coupez les tomates en rondelles.
6. Mélangez le piment de la Jamaïque, le curcuma, le cumin, la cannelle et le sel du riz dans un petit bol.

2Cuisson

1. Mettez l’agneau dans une marmite avec l’eau, l’oignon, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle et le sel, portez à ébullition et écumez.

   🔥 feu vif⏱ Minuteur de 10 min
2. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et se détache facilement de l’os.

   🔥 feu doux⏱ Minuteur de 60 min
3. Faites rôtir l’aubergine, en la retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tendre.

   ♨️ four à 220 °C⏱ Minuteur de 25 min
4. Filtrez le bouillon, gardez-en 4 tasses et incorporez-y le mélange d’épices.
5. Tapissez le fond d’une marmite profonde et épaisse (24–26 cm) de rondelles de tomate, puis ajoutez les morceaux d’agneau, puis l’aubergine.
6. Égouttez le riz, étalez-le sur l’aubergine et égalisez le dessus sans le tasser.
7. Versez lentement le bouillon épicé sur le dos d’une cuillère jusqu’à ce qu’il recouvre le riz de 1,5 cm, puis posez une petite assiette résistante à la chaleur dessus pour maintenir les couches.
8. Portez le bouillon à ébullition.

   🔥 feu vif⏱ Minuteur de 5 min
9. Couvrez, baissez le feu au minimum et faites cuire sans remuer jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon et soit tendre.

   🔥 feu doux⏱ Minuteur de 35 min
10. Éteignez le feu et laissez la marmite reposer, couverte, 15 minutes.
11. Faites griller les amandes et les pignons dans le ghee, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

    🔥 feu doux⏱ Minuteur de 4 min

3Présentation

1. Retirez la petite assiette, posez un grand plat de service à l’envers sur la marmite, puis retournez les deux ensemble d’un mouvement rapide.
2. Attendez 2 minutes, soulevez lentement la marmite et parsemez de noix grillées.
3. Servez avec du yaourt nature ou une salade arabe hachée.

💡 Conseils et erreurs courantes

• Erreur courante : remuer le riz ou soulever souvent le couvercle pendant la cuisson — les couches se mélangent et la maqluba ne se démoulera pas entière.
• Le repos de 15 minutes avant de retourner est essentiel — il raffermit le riz pour qu’il garde la forme de la marmite.
• Rôtir l’aubergine est plus facile et plus léger que de la frire, et donne la même couleur dorée.
• Si le riz sèche avant d’être tendre, ajoutez un quart de tasse de bouillon chaud sur les bords et poursuivez la cuisson.

🔁 Substitutions d’ingrédients

• Vous pouvez utiliser des morceaux de poulet au lieu de l’agneau et réduire le pochage à 30 minutes.
• Du chou-fleur rôti peut remplacer l’aubergine ou l’accompagner.