Tacos de poisson de Baja

1Préparation

1. Mêlez la tomate, l’oignon, le piment et la coriandre avec une pincée de sel et un filet de lime pour faire la salsa.
2. Mélangez la mayonnaise, la crème aigre, le jus de lime et la sauce piquante dans un petit bol.
3. Séchez bien les lamelles de poisson avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel.
4. Fouettez la farine, la levure chimique, l’ail en poudre, le paprika et le sel, puis ajoutez l’œuf et l’eau gazeuse glacée et remuez doucement juste jusqu’à ce que ce soit mêlé — quelques petits grumeaux ne gênent pas.

2Cuisson

1. Chauffez l’huile dans une marmite profonde à 180 °C, ou jusqu’à ce qu’une goutte de pâte remonte aussitôt entourée de bulles.

   🔥 feu vif⏱ Minuteur de 8 min
2. Trempez les lamelles de poisson dans la pâte, laissez l’excès s’égoutter et plongez-les dans l’huile en plusieurs fois sans entasser.
3. Faites frire en retournant une fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis posez-les sur une grille.

   🔥 feu moyen⏱ Minuteur de 8 min
4. Réchauffez les tortillas sur une plaque sèche quelques secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient souples.

   🔥 feu moyen⏱ Minuteur de 4 min

3Présentation

1. Garnissez chaque tortilla d’un ou deux morceaux de poisson, puis de chou, d’une cuillerée de sauce crémeuse et d’une cuillerée de salsa.
2. Servez aussitôt, deux par personne, avec des quartiers de lime.

💡 Conseils et erreurs courantes

• Erreur courante : trop mélanger la pâte ou la préparer trop tôt, si bien qu’elle perd ses bulles et que l’enrobage devient lourd. Mélangez-la juste avant de frire.
• L’eau gazeuse glacée est le secret du croustillant. Les versions de restaurant utilisent de la bière ; nous l’avons remplacée pour que le plat reste halal avec le même croustillant.
• Égouttez le poisson sur une grille plutôt que sur du papier pour que le dessous ne cuise pas à la vapeur et ne ramollisse pas.

🔁 Substitutions d’ingrédients

• Pour une version grillée plus légère, assaisonnez le poisson de paprika, d’ail et de lime et faites-le griller 3 minutes de chaque côté au lieu de le frire.
• Des crevettes décortiquées peuvent remplacer le poisson avec la même méthode.