Mexicain
1Préparation
- Coupez chaque tortilla en 6 triangles et étalez-les sur une plaque pour qu’ils sèchent un peu à l’air.
- Retirez les tiges et les graines des piments secs et essuyez-les avec un chiffon humide.
- Émincez très finement l’oignon de garniture, hachez la coriandre et émiettez le fromage.
2Cuisson
- Mettez le poulet, l’eau, le quart d’oignon, l’ail et le sel dans une casserole et laissez mijoter doucement, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit cuit — il ne doit plus y avoir de rose quand vous coupez la partie la plus épaisse.
- Sortez le poulet et effilochez-le avec deux fourchettes, en gardant une tasse du liquide de cuisson.
- Faites griller les piments secs dans une poêle sèche quelques secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils embaument et soient souples, sans les laisser noircir.
- Faites mijoter les tomates et les piments grillés dans de l’eau à hauteur jusqu’à ce que la peau des tomates éclate et que les piments soient complètement tendres.
- Mixez les tomates et les piments avec le quart d’oignon, l’ail, l’origan et la tasse de liquide de cuisson jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Chauffez l’huile de friture dans une marmite profonde à 180 °C et faites frire les triangles de tortilla en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et que les bulles se calment, puis égouttez sur du papier absorbant et salez.
- Chauffez la cuillère à soupe d’huile dans une large poêle, versez prudemment la salsa, ajoutez le sel et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et fonce.
- Ajoutez les chips de tortilla et le poulet et mêlez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient enrobés, puis retirez aussitôt la poêle du feu tant que les bords sont encore croustillants.
3Présentation
- Répartissez les chilaquiles dans quatre assiettes tout de suite.
- Nappez de lignes de crème, parsemez de fromage, de rondelles d’oignon et de coriandre, et ajoutez des tranches d’avocat à côté.
- Servez aussitôt, avec un œuf au plat sur chaque assiette pour qui le souhaite.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : laisser les chips mijoter dans la salsa ou les assembler trop tôt. Elles se transforment en bouillie en quelques minutes ; mêlez-les au dernier moment et servez aussitôt.
- Les tortillas de la veille absorbent moins d’huile et frisent plus croustillantes que les fraîches.
- Pour aller plus vite, utilisez des chips de tortilla du commerce épaisses et nature plutôt que de les frire vous-même.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Sans piments secs, utilisez 2 c. à c. de paprika avec un quart de c. à c. de piment en poudre.
- Des hauts de cuisse de poulet désossés peuvent remplacer le blanc pour un goût plus riche.
