Irakien
1Préparation
- Rincez le riz dans plusieurs eaux et égouttez.
- Hachez finement les oignons.
2Cuisson
- Portez le riz à ébullition dans une casserole avec l’eau, le curcuma et le sel.
- Baissez le feu, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que le riz soit très mou, ait absorbé toute l’eau et soit devenu collant.
- Moulez le riz encore tiède au robot en une pâte collante lisse, puis laissez refroidir.
- Faites cuire les oignons dans l’huile, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés clair.
- Ajoutez la viande, émiettez-la et faites cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rose et que le liquide se soit évaporé.
- Ajoutez le baharat, le poivre noir, le sel, les raisins secs et les amandes et remuez 2 minutes, puis retirez du feu, incorporez le persil et laissez refroidir.
- Mouillez-vous les mains, prenez un morceau de pâte de riz de la taille d’un petit œuf et évidez-le avec le pouce en une coupelle à paroi fine.
- Remplissez la coupelle d’une cuillerée de farce, puis fermez-la et roulez-la entre vos paumes en une boule lisse ou un disque plat.
- Chauffez l’huile dans une grande casserole à 175 °C ; elle est prête quand un morceau de pâte grésille et flotte aussitôt.
- Faites frire la kubba quelques-unes à la fois jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante partout, puis sortez-la sur du papier absorbant.
3Présentation
- Disposez la kubba sur un plat de service tant qu’elle est chaude.
- Servez aussitôt, chaude et croustillante.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : un riz pas assez cuit ou pas assez moulu — la kubba se fend et éclate dans l’huile. La pâte doit être parfaitement lisse et collante.
- Gardez les mains mouillées pendant tout le façonnage pour que le riz n’y colle pas.
- Scellez toute petite fissure avec un doigt mouillé avant de frire.
- Vous pouvez congeler la kubba non frite sur une plaque, puis la mettre en sac et la frire directement congelée à feu un peu plus doux.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- L’agneau haché peut remplacer le bœuf.
- Les pignons de pin peuvent remplacer les amandes.
