Irakien
1Préparation
- Rincez le riz, faites-le tremper 20 minutes, puis égouttez.
- Mélangez le riz avec l’agneau haché et le reste des ingrédients de la farce à la main jusqu’à ce que ce soit homogène.
- Coupez l’aubergine et la courgette en tronçons de 8 cm et évidez-les avec un vide-pomme, en laissant des parois fines.
- Coupez le haut des poivrons et retirez les graines.
- Épluchez les oignons et faites une entaille dans la longueur d’un côté jusqu’au centre.
- Rincez les feuilles de vigne de leur saumure.
2Cuisson
- Faites bouillir les oignons jusqu’à ce que les couches ramollissent, puis séparez-les délicatement.
- Remplissez les légumes seulement aux trois quarts, et roulez chaque couche d’oignon et chaque feuille de vigne autour d’une cuillerée de farce.
- Faites dorer les morceaux d’agneau au fond d’une grande casserole large des deux côtés.
- Tassez les légumes farcis sur l’agneau, puis les oignons et les feuilles de vigne par-dessus.
- Mélangez l’eau avec le concentré de tomate, la mélasse de grenade, le jus de citron et le sel, versez sur la dolma et maintenez avec une assiette retournée.
- Portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz à l’intérieur soit tendre et que le bouillon soit absorbé.
3Présentation
- Laissez reposer la casserole 10 minutes, puis posez dessus un grand plat et retournez-la avec précaution d’un seul coup.
- Servez avec du yaourt ou du jajik et des concombres.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : remplir les légumes à ras bord. Le riz gonfle et les fend — remplissez-les seulement aux trois quarts.
- L’assiette retournée empêche la dolma de bouger et de se défaire pendant le mijotage.
- Goûtez le bouillon avant de verser : il doit être un peu plus relevé et plus salé que vous ne le voudriez, car le riz l’absorbera.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Le tamarin peut remplacer la mélasse de grenade, et des feuilles de blette peuvent rejoindre les légumes, comme dans beaucoup de foyers irakiens.
