Indien
1Préparation
- Mélangez le yaourt, le gingembre, l’ail, le piment du Cachemire, le curcuma, le garam masala, les piments verts, le jus de citron et le sel.
- Enrobez les morceaux de poulet de marinade, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures.
- Rincez le riz à l’eau froide plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes et égouttez.
- Faites tremper le safran dans le lait tiède.
- Coupez les oignons en tranches fines et régulières.
2Cuisson
- Chauffez l’huile dans une large casserole épaisse et faites frire les oignons en remuant jusqu’à ce qu’ils soient brun doré intense et croustillants, puis sortez-les sur du papier absorbant.
- Ajoutez le poulet avec sa marinade et la moitié des oignons frits dans la même casserole et faites cuire en retournant, jusqu’à ce que le poulet raffermisse, que la sauce épaississe et qu’il soit presque cuit.
- Pendant ce temps, portez l’eau à ébullition dans une grande casserole avec le sel, les épices entières et le cumin.
- Ajoutez le riz et faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit cuit aux trois quarts : un grain se casse entre vos doigts mais a encore un cœur ferme. Égouttez aussitôt.
- Étalez le riz uniformément sur le poulet, puis parsemez du reste des oignons, de la menthe et de la coriandre, et arrosez du lait au safran et du ghee.
- Fermez hermétiquement la casserole (couvercle lourd, ou aluminium sous le couvercle) et faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et que de la vapeur s’échappe quand vous soulevez un bord.
- Éteignez le feu et laissez la casserole fermée 5 minutes avant d’ouvrir.
3Présentation
- Servez le biryani en puisant du côté jusqu’au fond pour avoir à la fois le riz blanc et le riz au safran avec le poulet.
- Servez avec du raita de concombre, de l’oignon en tranches et des quartiers de citron.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : cuire complètement le riz avant de le disposer en couches, ce qui le rend pâteux pendant le dum. Arrêtez l’ébullition tant que le grain a encore un cœur ferme.
- Les oignons frits croustillants (birista) sont le cœur de la saveur du biryani ; faites-les frire lentement jusqu’à ce qu’ils soient bruns, pas noirs.
- Ne remuez pas une fois le riz ajouté, sinon les grains se brisent.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Poulet entier : 1 kg de hauts de cuisse de poulet avec os.
- Ghee : beurre ou huile végétale.
