Món Yemen
1Sơ chế
- Cho cỏ cà ri xay vào bát, rót 1 cốc nước lạnh lên và để ít nhất 1 giờ (hoặc qua đêm trong tủ lạnh) cho đến khi nó lắng xuống đáy thành lớp như thạch.
- Rửa thịt cừu dưới vòi nước lạnh và để ráo.
- Thái nhỏ củ hành thứ hai, giã tỏi và thái nhỏ ớt xanh.
- Bào cà chua bằng mặt thô của dụng cụ bào và bỏ vỏ.
- Gọt vỏ khoai tây và cắt thành hạt lựu nhỏ 1 cm.
- Xay 2 quả ớt xanh, 2 tép tỏi, ngò rí, nước cốt chanh vàng và ½ thìa cà phê muối với 2 muỗng canh nước thành sốt xanh (sahawiq).
- Nhẹ nhàng rót bỏ nước ngâm khỏi cỏ cà ri, chỉ giữ lớp như thạch.
- Đánh cỏ cà ri bằng máy đánh điện 5–7 phút, thêm nước lạnh từng thìa một, cho đến khi thành bọt trắng đặc nở gấp đôi thể tích.
- Gấp sahawiq xanh vào cỏ cà ri đánh bông cho đến khi màu đều.
2Nấu
- Cho thịt cừu, hành bổ đôi, bạch đậu khấu, tiêu đen và nghệ vào nồi, đổ nước ngập và đun sôi, hớt bọt.
- Hạ lửa, thêm muối, đậy hờ và đun liu riu cho đến khi thịt cừu mềm và bắt đầu rời xương.
- Vớt thịt cừu ra, lọc nước dùng và giữ 3 cốc nóng.
- Làm nóng ghee trong nồi dày (đá hoặc gang là tốt nhất) và chiên hành thái nhỏ cho vàng.
- Thêm tỏi và ớt xanh thái nhỏ và khuấy 1 phút cho đến thơm.
- Thêm cà chua bào và hawaij và nấu cho đến đặc và ghee bắt đầu tách ở mép.
- Thêm khoai tây và nước dùng để dành và đun liu riu cho đến khi khoai tây hoàn toàn mềm khi chọc bằng nĩa.
- Đập trứng vào (nếu dùng) và khuấy nhẹ cho đến khi đông thành dải.
- Nếm muối, rồi tăng lửa cho đến khi saltah sôi mạnh và sủi bọt.
3Trình bày
- Chuyển saltah, còn đang sôi, sang bát đá hoặc đất sét đã làm nóng trước.
- Múc bọt cỏ cà ri vào giữa mà không khuấy — mỗi người tự trộn tại bàn.
- Dùng ngay với bánh mì Yemen hoặc tannour để chấm, và thịt cừu trên đĩa phụ.
💡 Mẹo & lỗi thường gặp
- Lỗi thường gặp: không ngâm cỏ cà ri đủ lâu, hoặc không rót bỏ nước ngâm — nó đắng. Ngâm lâu và bỏ nước giảm đáng kể vị đắng.
- Nếu cỏ cà ri không nổi bọt, thêm một thìa nước lạnh nữa và tiếp tục đánh; bát sạch và nước rất lạnh giúp ích.
- Nếu bạn xé thịt cừu luộc vào phần nền thay vì dọn bên cạnh, món sẽ gần với fahsa hơn.
- Làm nóng kỹ bát đá hoặc gang trước khi dọn — tiếng sủi bọt tại bàn là một phần của trải nghiệm.
🔁 Nguyên liệu thay thế
- Hawaij Yemen: 1 thìa cà phê thì là Ai Cập, ½ thìa cà phê tiêu đen, ¼ thìa cà phê nghệ và một nhúm bạch đậu khấu xay.
- Ghee: cùng lượng dầu thực vật.
- Nước dùng cừu: nước dùng gà cho vị nhẹ hơn, dù bản gốc dùng nước dùng cừu.
Món Liban
