Индийская
1Подготовка
- Смешайте йогурт, имбирь, чеснок, кашмирский чили, куркуму, гарам масалу, зелёный чили, лимонный сок и соль.
- Обваляйте куски курицы в маринаде, накройте и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа.
- Несколько раз промойте рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, затем замочите на 30 минут и слейте воду.
- Замочите шафран в тёплом молоке.
- Тонко и ровно нарежьте лук.
2Приготовление
- Разогрейте масло в широкой тяжёлой кастрюле и обжарьте лук, помешивая, до глубокого золотистого цвета и хруста, затем переложите на кухонную бумагу.
- Добавьте курицу с маринадом и половину жареного лука в ту же кастрюлю и готовьте, переворачивая, пока курица не затвердеет, соус не загустеет и она не будет почти готова.
- Тем временем доведите воду до кипения в большой кастрюле с солью, цельными специями и зирой.
- Добавьте рис и варите примерно до трёх четвертей готовности: зерно ломается между пальцами, но внутри ещё твёрдое. Сразу слейте воду.
- Равномерно распределите рис по курице, затем посыпьте остальным луком, мятой и кинзой и полейте шафрановым молоком и гхи.
- Плотно запечатайте кастрюлю (тяжёлой крышкой или фольгой под крышкой) и готовьте на очень слабом огне, пока рис не станет мягким и при приподнимании края не пойдёт пар.
- Выключите огонь и оставьте кастрюлю закрытой на 5 минут перед открытием.
3Подача
- Накладывайте бирьяни со стороны вглубь до дна, чтобы получить и белый, и шафрановый рис с курицей.
- Подавайте с райтой из огурца, нарезанным луком и дольками лимона.
💡 Советы и частые ошибки
- Частая ошибка: полностью доваривать рис перед укладкой — он превращается в кашу при дум. Прекратите варить, пока зерно ещё твёрдое внутри.
- Хрустящий жареный лук (бириста) — сердце вкуса бирьяни; жарьте его медленно до коричневого цвета, а не чёрного.
- Не помешивайте, когда рис уже уложен, иначе зёрна сломаются.
🔁 Чем заменить
- Целая курица: 1 кг куриных бёдер на кости.
- Гхи: сливочное или растительное масло.
