Iemenita
1Preparo
- Coloque o feno-grego moído numa tigela, despeje 1 xícara de água fria e deixe por pelo menos 1 hora (ou de um dia para o outro na geladeira) até assentar no fundo como uma camada gelatinosa.
- Lave os pedaços de cordeiro em água fria e escorra.
- Pique bem a segunda cebola, amasse o alho e pique a pimenta verde.
- Rale os tomates no lado grosso do ralador e descarte as cascas.
- Descasque as batatas e corte em cubinhos de 1 cm.
- Bata 2 pimentas verdes, 2 dentes de alho, o coentro, o suco de limão-siciliano e ½ colher de chá de sal com 2 colheres de sopa de água num molho verde (sahawiq).
- Despeje com cuidado a água do molho do feno-grego, mantendo só a camada gelatinosa.
- Bata o feno-grego com a batedeira por 5 a 7 minutos, juntando água fria uma colher de cada vez, até virar uma espuma branca e espessa que dobra de volume.
- Incorpore o sahawiq verde ao feno-grego batido até a cor ficar uniforme.
2Cozimento
- Coloque o cordeiro, as metades de cebola, o cardamomo, a pimenta-do-reino e a cúrcuma numa panela, cubra com a água e leve à fervura, retirando a espuma.
- Baixe o fogo, junte o sal, tampe em parte e cozinhe até o cordeiro ficar macio e começar a soltar do osso.
- Retire o cordeiro, coe o caldo e mantenha 3 xícaras dele quentes.
- Aqueça o ghee numa panela pesada (de pedra ou ferro fundido é o melhor) e frite a cebola picada até dourar.
- Junte o alho e a pimenta verde picada e mexa por 1 minuto até perfumar.
- Junte o tomate ralado e o hawaij e cozinhe até engrossar e o ghee começar a se separar nas bordas.
- Junte as batatas e o caldo reservado e cozinhe em fogo baixo até as batatas ficarem completamente macias ao serem furadas com um garfo.
- Quebre os ovos (se usar) e mexa com delicadeza até firmarem em fitas.
- Prove o sal e depois aumente o fogo até a saltah ferver forte e borbulhar.
3Apresentação
- Passe a saltah, ainda fervendo, para uma tigela de pedra ou barro pré-aquecida.
- Ponha a espuma de feno-grego no centro com uma colher, sem mexer — cada um mistura à mesa.
- Sirva de imediato com pão iemenita ou de tannour para pegar, e o cordeiro num prato à parte.
💡 Dicas e erros comuns
- Erro comum: não deixar o feno-grego de molho por tempo suficiente, ou não despejar a água do molho — fica amargo. Um molho longo e descartar a água reduzem muito o amargor.
- Se o feno-grego não espumar, junte mais uma colher de água fria e continue batendo; uma tigela limpa e água bem gelada ajudam.
- Se você desfiar o cordeiro cozido dentro da base em vez de servi-lo ao lado, o prato fica mais próximo da fahsa.
- Aqueça bem a tigela de pedra ou ferro fundido antes de servir — o borbulhar à mesa faz parte da experiência.
🔁 Substituições de ingredientes
- Hawaij iemenita: 1 colher de chá de cominho, ½ colher de chá de pimenta-do-reino, ¼ de colher de chá de cúrcuma e uma pitada de cardamomo moído.
- Ghee: a mesma quantidade de óleo vegetal.
- Caldo de cordeiro: caldo de galinha para um sabor mais leve, embora o original use caldo de cordeiro.
Libanês
