シリア料理
1下準備
- ブルグルを目の細かいざるですすぎ、手で押して水気を絞ります。
- ブルグルを15分置き、やわらかくして水分を吸わせます。
- ブルグルを、殻用の肉、すりおろした玉ねぎ、塩、クミン、オールスパイス、黒こしょうと合わせます。
- 混ぜたものをフードプロセッサーで、氷のように冷たい水を少しずつ加えながら数回に分けて、なめらかでまとまりのある、押してもひびが入らないペーストになるまで混ぜます。
- 殻のペーストにふたをして、フィリングを作る間、冷蔵します。
2調理
- 広いフライパンにギーを熱し、松の実を淡い黄金色になるまで混ぜて、取り出します。
- 刻んだ玉ねぎをフライパンに加え、やわらかく半透明になるまで混ぜます。
- フィリング用の肉を加え、スプーンでほぐし、混ぜながら、色が変わって肉汁が蒸発するまで調理します。
- フィリングにセブンスパイス、塩、こしょうで味をつけ、松の実を戻して、完全に冷まします。
- 手を氷のように冷たい水で濡らし、殻のペーストを小さなレモン大の玉に取ります。
- 玉に指を押し込み、回しながら広げて、厚さ約5mmの空洞のある殻にします。
- 殻にフィリングを小さじ1詰め、閉じて、両端が尖った楕円形に整えます。
- キッベを皿にのせ、30分冷蔵して固めます。
- 深鍋に油を175°Cに熱します。パンの小さな角切りがすぐに浮いて1分以内に茶色くなれば準備完了です。
- キッベを、詰め込まずに数回に分けて、返しながら、濃い黄金色でカリッとなるまで揚げ、キッチンペーパーの上に取り出します。
3盛りつけ
- 熱いキッベを、レモンの半割りとともに盛りつけ皿に並べます。
- プレーンヨーグルトまたはグリーンサラダと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：殻が厚い、またはひびが入っていること。油の中で裂けるか油を吸います。殻は薄く均一に保ち、ひびは濡れた指で閉じます。
- なめらかな殻のペーストが重要な工程です。形を整えるときにひびが入ったら、氷のように冷たい水を少し加えてもう一度混ぜます。
- 形を整えた生のキッベは冷凍できます。中まで火が通るよう、やや低めの火で冷凍のまま揚げます。
🔁 代用
- 赤身のラム肉で、殻とフィリングの両方で牛肉の代わりにできます。
- 刻んだくるみで松の実の代わりにできます。
