イタリア料理
1下準備
- サフランを温水大さじ2に浸します。
- 玉ねぎとにんじんを非常に細かく刻みます。
- モッツァレラを12個の小さな角切りにし、冷蔵庫に入れておきます。
- ボウルで小麦粉を冷水と泡立て器で混ぜ、ゆるいヨーグルトくらいの濃さの、なめらかでだまのない生地にします。
2調理
- 塩を加えた水を鍋で沸騰させ、米とサフランを水ごと加えます。
- 米を数分ごとに混ぜながら、水がすべて吸収されて米がやわらかくべたつくまで煮ます。
- 鍋を火から下ろし、バターとパルメザンを加えて溶けるまで混ぜます。
- 米を広い皿に薄く広げ、ふたをして、完全に冷えて固まるまで、約1時間置きます。
- 米が冷める間に、小鍋でオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんじんをやわらかくなるまで炒めます。
- 牛ひき肉を加え、スプーンでほぐしながら、ピンク色がなくなるまで炒めます。
- トマトペースト、カットトマト、塩、こしょうを加え、ソースにとろみがついてほぼ乾くまで煮ます。
- グリーンピースを加えて5分煮てから、ラグーを完全に冷まします。
- 手を濡らし、米をひと握り取り、手のひらで円盤状に平らにし、中央にラグーを1さじとモッツァレラの角切りをのせ、米で包んで丸めます。12個作ります。
- 各ボールを小麦粉の生地にくぐらせ、パン粉を全体にまぶします。
- 深鍋に油を175°Cに熱します。または、パン粉ひとつまみが30秒で色づく温度です。
- ボールを3〜4個ずつ、全体が濃い黄金色になるまで揚げ、キッチンペーパーで油を切ります。
3盛りつけ
- 溶けたモッツァレラでやけどしないよう、出す前にボールを5分休ませます。1人2個です。
- 皿に盛り、お好みで少し温かいトマトソースを添えて出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：米がまだ温かいうちに成形すること。温かい米はまとまらず、ボールが油の中で崩れます。米とラグーの両方が完全に冷めている必要があります。
- アルボリオをバスマティに替えないでください。短粒米のでんぷんがボールをまとめます。
- 米とラグーは前の晩に作って冷やしておけます。成形が簡単になります。
🔁 代用
- エジプトの短粒米でアルボリオの代わりにできます。
- 衣には、小麦粉と水の生地の代わりに、溶き卵2個を使えます。
