インド料理
1下準備
- ヨーグルト、しょうが、にんにく、カシミール唐辛子、ターメリック、ガラムマサラ、青唐辛子、レモン汁、塩を混ぜます。
- 鶏肉をマリネ液にからめ、ふたをして、少なくとも2時間冷蔵します。
- 米を冷水で、水が澄むまで何度かすすぎ、30分浸して水気を切ります。
- サフランを温めた牛乳に浸します。
- 玉ねぎを薄く均一に切ります。
2調理
- 広くて厚い鍋に油を熱し、玉ねぎを混ぜながら、濃い黄金色でカリッとなるまで炒め、キッチンペーパーに上げます。
- 同じ鍋に、マリネ液ごとの鶏肉と揚げ玉ねぎの半量を加え、返しながら、鶏肉が締まりソースにとろみがつき、ほぼ火が通るまで煮ます。
- その間に、大鍋で水に塩、ホールスパイス、クミンを入れて沸騰させます。
- 米を加え、約4分の3火が通るまで茹でます。指で挟むと粒が割れ、中心はまだ固い状態です。すぐに水気を切ります。
- 米を鶏肉の上に均一に広げ、残りの玉ねぎ、ミント、パクチーを散らして、サフランミルクとギーを回しかけます。
- 鍋をしっかり密閉し（重いふた、またはふたの下にアルミホイル）、ごく弱火で、米がやわらかくなり、端を持ち上げると蒸気が上がるまで炊きます。
- 火を止め、鍋を5分間閉じたままにしてから開けます。
3盛りつけ
- ビリヤニを側面から底まですくうようにして、白いごはんとサフランのごはん、鶏肉の両方を盛りつけます。
- きゅうりのライタ、薄切りの玉ねぎ、レモンのくし切りと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：層にする前に米を完全に火を通すこと。ダムの間にぐちゃぐちゃになります。粒の中心がまだ固いうちに茹でるのをやめます。
- カリカリの揚げ玉ねぎ（ビリスタ）はビリヤニの風味の核心です。黒ではなく茶色になるまでじっくり炒めます。
- 米を入れた後は混ぜないでください。粒が崩れます。
🔁 代用
- 丸鶏：骨つきの鶏もも肉1kg。
- ギー：バターまたは植物油。
