Syrien
1Préparation
- Rincez le boulgour dans une passoire fine, puis pressez-le à la main pour en extraire l’eau.
- Laissez le boulgour 15 minutes pour qu’il ramollisse et absorbe l’humidité.
- Mêlez le boulgour avec la viande de la coque, l’oignon râpé, le sel, le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre noir.
- Travaillez le mélange au robot en plusieurs fois avec des filets d’eau glacée jusqu’à obtenir une pâte lisse et cohérente qui ne se fissure pas quand on la presse.
- Couvrez la pâte de la coque et réfrigérez-la pendant que vous préparez la farce.
2Cuisson
- Chauffez le ghee dans une large poêle et remuez-y les pignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés clair, puis sortez-les.
- Ajoutez l’oignon haché dans la poêle et remuez jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajoutez la viande de la farce, défaites-la à la cuillère et faites cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle change de couleur et que son jus s’évapore.
- Assaisonnez la farce de sept épices, de sel et de poivre, remettez les pignons, puis laissez-la refroidir complètement.
- Mouillez-vous les mains d’eau glacée et prenez une boule de pâte de coque de la taille d’un petit citron.
- Enfoncez votre doigt dans la boule et élargissez-la en tournant jusqu’à obtenir une coque creuse d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Remplissez la coque d’une cuillère à café de farce, puis fermez-la et façonnez-la en ovale aux extrémités pointues.
- Posez le kebbé sur une assiette et réfrigérez 30 minutes pour qu’il se raffermisse.
- Chauffez l’huile dans une marmite profonde à 175 °C ; elle est prête quand un petit cube de pain remonte aussitôt et dore en moins d’une minute.
- Faites frire le kebbé en plusieurs fois sans entasser, en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit brun doré foncé et croustillant, puis sortez-le sur du papier absorbant.
3Présentation
- Disposez le kebbé chaud sur un plat de service avec les demi-citrons.
- Servez avec du yaourt nature ou une salade verte.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : une coque épaisse ou fissurée, qui éclate dans l’huile ou l’absorbe. Gardez la coque fine et régulière, et rebouchez toute fissure avec un doigt mouillé.
- Une pâte de coque lisse est l’étape clé ; si elle se fissure au façonnage, travaillez-la de nouveau avec un filet d’eau glacée.
- Vous pouvez congeler le kebbé façonné cru et le frire directement congelé à feu un peu plus doux pour que l’intérieur cuise.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- De l’agneau maigre peut remplacer le bœuf dans la coque comme dans la farce.
- Des noix hachées peuvent remplacer les pignons.
