Saoudien
1Préparation
- Mélangez la farine et le sel dans un bol.
- Ajoutez l’eau petit à petit et pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et ne colle plus.
- Enduisez la pâte de 1 c. à s. d’huile, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Hachez les oignons, écrasez l’ail et coupez les tomates en dés.
- Épluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en gros morceaux, puis coupez les courgettes et l’aubergine en gros morceaux.
- Piquez les citrons verts séchés avec un couteau.
- Divisez la pâte en 4 boules et étalez chacune sur un plan fariné jusqu’à être très fine (1 à 2 mm).
- Coupez les feuilles en carrés de 5 cm et saupoudrez-les de farine pour qu’elles ne collent pas.
2Cuisson
- Chauffez l’huile dans une marmite profonde et faites frire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
- Ajoutez l’agneau et retournez-le jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés.
- Ajoutez l’ail, le baharat, le curcuma, le cumin et le poivre noir, et remuez 1 minute jusqu’à ce que cela embaume.
- Ajoutez les tomates et le concentré de tomate et remuez jusqu’à ce que les tomates ramollissent.
- Versez l’eau, ajoutez les citrons verts séchés et le sel, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit presque tendre et qu’un couteau s’y enfonce avec une légère résistance.
- Ajoutez les pommes de terre et les carottes et laissez cuire.
- Ajoutez les courgettes, l’aubergine et le piment vert.
- Jetez les carrés de pâte dans le bouillon frémissant un à un, en remuant doucement pour qu’ils ne s’agglutinent pas.
- Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit cuite à cœur, que ses bords paraissent presque translucides et que le bouillon ait épaissi.
3Présentation
- Goûtez, rectifiez le sel et laissez la marmite reposer hors du feu 5 minutes.
- Versez le margoog à la louche dans un grand plat creux avec la viande et les légumes disposés dessus.
- Servez chaud avec des piments verts frais ou une salade verte.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : laisser la pâte trop épaisse — elle reste crue à l’intérieur et devient collante. Étalez-la aussi fine que possible.
- Le bouillon doit tout couvrir quand la pâte y entre ; s’il est bas, ajoutez de l’eau chaude.
- Le margoog doit être épais, entre soupe et ragoût, et il épaissit encore en refroidissant.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Pour le goût traditionnel, utilisez de la farine complète, ou moitié complète moitié blanche.
- Du bœuf ou du poulet peut remplacer l’agneau ; réduisez la cuisson à 30 minutes pour le poulet.
Libanais
