Palestinien
1Préparation
- Fouettez le tahini avec le jus de citron, l’ail écrasé et le sel ; il va se figer et épaissir d’abord, ce qui est normal.
- Ajoutez l’eau froide une cuillerée à la fois, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit lisse avec la consistance d’un yaourt.
- Pilez le piment vert avec la gousse d’ail et le sel dans un mortier, puis incorporez le jus de citron.
- Hachez le persil.
2Cuisson
- Mettez les pois chiches dans une marmite avec l’eau, le bicarbonate et le cumin et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres et s’écrasent facilement entre vos doigts.
- Écrasez grossièrement environ un quart des pois chiches avec le dos d’une cuillère dans la marmite pour que le liquide épaississe légèrement.
3Présentation
- Sortez les pois chiches chauds à l’écumoire dans le bol de service avec quelques cuillerées de leur liquide.
- Versez la sauce au tahini sur les pois chiches et mêlez une fois, délicatement.
- Versez dessus la vinaigrette piment-citron, puis l’huile d’olive, et saupoudrez de paprika et de persil.
- Servez aussitôt tant que c’est chaud, avec du pain arabe, de l’oignon cru et des cornichons.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : utiliser des pois chiches en conserve tout droit sortis de la boîte sans les faire mijoter — ils restent fermes et n’absorbent pas la sauce. Les faire mijoter avec du bicarbonate les rend fondants comme du beurre.
- L’eau froide est ce qui rend la sauce au tahini pâle et soyeuse ; l’eau tiède la laisse lourde et grisâtre.
- La musabbaha se mange chaude ; si elle refroidit, le tahini épaissit, réchauffez-la donc avec une cuillerée de liquide de pois chiches.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Un piment rouge peut remplacer le vert dans la vinaigrette.
- Pour des pois chiches secs : faites tremper 1½ tasse toute la nuit et faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres avant de commencer.
