Knafeh de Naplouse

1Préparation

1. Coupez le fromage akkawi en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
2. Faites tremper les tranches dans un grand bol d’eau froide 4 heures, en changeant l’eau toutes les heures.
3. Goûtez un petit morceau ; s’il est encore salé, faites tremper encore une heure dans de l’eau fraîche.
4. Égouttez le fromage et séchez-le très bien avec du papier absorbant.
5. Émiettez le fromage en petits morceaux et mêlez-le à la mozzarella.
6. Coupez le kataïfi aux ciseaux ou au robot en courts filaments de 1 à 2 cm.
7. Ajoutez le ghee fondu à la pâte et frottez-le avec les mains jusqu’à ce que chaque filament soit enrobé.
8. Préchauffez le four à 190 °C.
9. Étalez la pâte dans un moule rond d’environ 30 cm de large et tassez-la fermement avec le fond d’un verre en une couche régulière et compacte.
10. Étalez uniformément le mélange de fromages sur la pâte, en laissant une bordure de 1 cm.

2Cuisson

1. Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et remuez jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que cela commence à bouillir.

   🔥 feu moyen⏱ Minuteur de 4 min
2. Laissez bouillir le sirop sans remuer jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.

   🔥 feu moyen⏱ Minuteur de 6 min
3. Ajoutez le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger, puis éteignez le feu et laissez le sirop refroidir jusqu’à tiédeur.

   🔥 feu moyen⏱ Minuteur de 1 min
4. Couvrez le moule d’aluminium et faites cuire la knafeh sur la grille du bas jusqu’à ce que le fromage fonde.

   ♨️ four à 190 °C⏱ Minuteur de 15 min
5. Retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les bords soient dorés foncé ; soulevez un bord avec un couteau pour vérifier que le dessous est doré aussi.

   ♨️ four à 190 °C⏱ Minuteur de 20 min

3Présentation

1. Laissez reposer la knafeh 2 minutes, puis posez un plat de service sur le moule et retournez-la avec précaution pour que la pâte dorée soit dessus.
2. Versez peu à peu le sirop tiède dessus, selon la douceur voulue.
3. Parsemez de pistaches et servez chaud aussitôt, tant que le fromage est encore filant.

💡 Conseils et erreurs courantes

• Erreur courante : ne pas faire tremper assez longtemps le fromage, si bien que la knafeh est salée. Goûtez toujours le fromage avant de l’utiliser.
• Tassez fermement la pâte pour qu’elle tienne ; sinon elle se défait quand vous la retournez.
• La mozzarella aide à l’étirement, mais ne dépassez pas un tiers du fromage pour que le goût de l’akkawi reste présent.
• Si la knafeh refroidit, réchauffez-la au four 10 minutes jusqu’à ce que le fromage ramollisse de nouveau.

🔁 Substitutions d’ingrédients

• Le fromage nabulsi peut remplacer l’akkawi ; faites-le tremper de la même façon.
• Du beurre clarifié peut remplacer le ghee.
• L’eau de rose peut remplacer l’eau de fleur d’oranger dans le sirop.