Marocain
1Préparation
- Hachez finement les oignons.
- Râpez les tomates et jetez les peaux.
- Épluchez les carottes et les navets et coupez chacun en deux dans la longueur.
- Coupez les courgettes en deux dans la longueur.
- Coupez le potiron en gros morceaux de 6 cm, avec la peau.
- Coupez le chou en 2 gros quartiers, en gardant le trognon pour qu’ils tiennent ensemble.
- Attachez la coriandre et le persil ensemble avec de la ficelle de cuisine.
- Dissolvez le sel dans la tasse d’eau.
- Mettez le couscous dans un large saladier, versez dessus une demi-tasse de l’eau salée et l’huile, frottez-le entre vos paumes jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé, puis laissez 10 minutes.
2Cuisson
- Mettez l’agneau, l’oignon, la tomate, l’huile, le gingembre, le curcuma, le poivre et le sel dans le bas du couscoussier et remuez jusqu’à ce que la viande change de couleur et que l’oignon ramollisse.
- Ajoutez l’eau, le safran et le bouquet d’herbes et portez à ébullition.
- Couvrez et laissez mijoter le ragoût.
- Mettez le couscous sans le tasser dans le haut du couscoussier, posez-le sur la marmite et faites cuire à la vapeur 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains.
- Versez le couscous dans le saladier, défaites les grumeaux à la fourchette, arrosez d’un quart de tasse d’eau salée et frottez-le entre vos paumes.
- Ajoutez les carottes, les navets et le chou au ragoût.
- Remettez le couscous dans le cuit-vapeur et cuisez-le une deuxième fois à la vapeur.
- Versez le couscous, ajoutez le beurre et le reste de l’eau salée et frottez jusqu’à ce qu’il soit léger et détaché.
- Ajoutez les courgettes, le potiron, les pois chiches et le piment vert au ragoût.
- Cuisez le couscous à la vapeur une troisième fois jusqu’à ce qu’il soit moelleux et tendre, moment où les légumes sont cuits mais gardent leur forme.
3Présentation
- Dressez le couscous en dôme sur un large plat de service, faites un puits au centre et placez-y la viande.
- Disposez les légumes autour de la viande en pyramide et versez un peu de bouillon sur le couscous.
- Servez le reste du bouillon dans un bol à côté pour que chacun en ajoute à sa guise.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : verser toute l’eau sur le couscous d’un coup — il s’agglutine et devient pâteux. Arrosez-le par étapes et frottez-le entre vos paumes.
- Si de la vapeur s’échappe entre la marmite et le cuit-vapeur, enroulez un linge humide autour de la jonction pour que toute la vapeur passe par le couscous.
- Pas de couscoussier ? Utilisez une passoire métallique fine qui s’ajuste bien sur votre marmite.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Vous pouvez utiliser du bœuf ou du veau avec l’os au lieu de l’agneau.
- Pour une version rapide, utilisez du couscous instantané : faites-le tremper dans du bouillon chaud 5 minutes et aérez-le avec du beurre — la texture sera moins légère.
Turc
