Indien
1Préparation
- Coupez les oignons en fines tranches et séparez les couches du bout des doigts.
- Mélangez les oignons avec le sel, les graines d’ajowan, le piment en poudre et le curcuma et laissez 10 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent et rendent leur jus.
- Ajoutez les piments verts, le gingembre et la coriandre, puis saupoudrez de farine de pois chiche et de farine de riz et pressez le mélange à la main jusqu’à ce que les oignons soient enrobés d’une pâte épaisse et adhérente.
- Ajoutez l’eau une cuillerée à la fois seulement s’il reste de la farine sèche, jusqu’à ce que le mélange tienne sans couler.
- Mixez les ingrédients de la chutney de menthe jusqu’à ce que ce soit lisse, puis goûtez et rectifiez le sel.
2Cuisson
- Chauffez l’huile dans une grande casserole à 175 °C. Sans thermomètre : une goutte du mélange remonte aussitôt avec de vives bulles.
- Prenez du bout des doigts de petits amas lâches de la taille d’une noix et jetez-les dans l’huile ; faites frire en retournant jusqu’à ce qu’ils soient brun doré intense et que le grésillement se calme.
- Sortez les pakoras sur une grille et recommencez avec le reste du mélange.
3Présentation
- Dressez les pakoras en tas sur un plat tant qu’ils sont chauds.
- Servez avec la chutney de menthe dans un petit bol, et avec du thé au lait si vous le souhaitez.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : faire d’abord une pâte liquide avec de l’eau puis ajouter les oignons — les pakoras sont lourds et gras. Le jus des oignons suffit presque à lier la farine.
- Ne tassez pas les amas ; les brins lâches qui dépassent sont ce qui devient le plus croustillant.
- S’ils foncent avant que le grésillement se calme, l’huile est trop chaude et l’intérieur restera mou ; baissez un peu le feu.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Farine de riz : 1 c. à s. de fécule de maïs.
- Ajoutez une poignée d’épinards émincés ou de fines tranches de pomme de terre avec les oignons.
