Maqluba mit Lamm und Aubergine

1Vorbereitung

1. Den Reis mehrmals abspülen, bis das Wasser klar ist, dann 30 Minuten in Wasser einweichen.
2. Die Aubergine in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Die Aubergine mit dem Salz bestreuen, 20 Minuten ruhen lassen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen.
4. Die Auberginenscheiben auf mit Backpapier belegten Blechen verteilen und beidseitig mit dem Öl bestreichen.
5. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
6. Piment, Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und das Salz für den Reis in einer kleinen Schüssel mischen.

2Zubereitung

1. Das Lamm mit Wasser, Zwiebel, Lorbeerblättern, Kardamomkapseln, Zimtstange und Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen.

   🔥 hohe Hitze⏱ 10-Min.-Timer
2. Zudecken und köcheln lassen, bis das Lamm zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

   🔥 niedrige Hitze⏱ 60-Min.-Timer
3. Die Aubergine rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie goldfarben und weich ist.

   ♨️ Ofen 220 °C⏱ 25-Min.-Timer
4. Die Brühe abseihen, 4 Tassen davon aufheben und die Gewürzmischung einrühren.
5. Den Boden eines tiefen, schweren Topfes (24–26 cm) mit den Tomatenscheiben auslegen, dann die Lammstücke und dann die Aubergine darauf legen.
6. Den Reis abgießen, über der Aubergine verteilen und die Oberfläche glätten, ohne ihn anzudrücken.
7. Die gewürzte Brühe langsam über den Rücken eines Löffels gießen, bis sie den Reis 1.5 cm hoch bedeckt, dann einen kleinen hitzebeständigen Teller obenauf legen, um die Schichten an Ort und Stelle zu halten.
8. Die Brühe zum Kochen bringen.

   🔥 hohe Hitze⏱ 5-Min.-Timer
9. Zudecken, die Hitze auf das Minimum reduzieren und ohne Rühren garen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat und zart ist.

   🔥 niedrige Hitze⏱ 35-Min.-Timer
10. Die Hitze abschalten und den Topf zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
11. Die Mandeln und Pinienkerne im Ghee unter Rühren goldbraun rösten.

    🔥 niedrige Hitze⏱ 4-Min.-Timer

3Servieren

1. Den kleinen Teller entfernen, eine große Servierplatte umgekehrt auf den Topf legen und beide zusammen in einer schnellen Bewegung stürzen.
2. 2 Minuten warten, den Topf langsam abheben und die gerösteten Nüsse darüberstreuen.
3. Mit Naturjoghurt oder einem gehackten arabischen Salat servieren.

💡 Tipps & häufige Fehler

• Häufiger Fehler: den Reis umrühren oder den Deckel beim Garen oft anheben – die Schichten vermischen sich und die Maqluba lässt sich nicht im Ganzen stürzen.
• Die 15 Minuten Ruhe vor dem Stürzen sind unerlässlich – sie festigen den Reis, sodass er die Form des Topfes behält.
• Die Aubergine zu rösten ist einfacher und leichter als sie zu frittieren und ergibt dieselbe goldene Farbe.
• Trocknet der Reis aus, bevor er zart ist, ein Viertel Tasse heiße Brühe am Rand zugeben und weitergaren.

🔁 Alternativen

• Sie können Hähnchenteile statt Lamm verwenden und die Kochzeit auf 30 Minuten verkürzen.
• Gerösteter Blumenkohl kann die Aubergine ersetzen oder zusätzlich zugegeben werden.