パレスチナ料理
1下準備
- 米を水が澄むまで数回すすぎ、水に30分浸します。
- なすを1.5cmの輪切りにします。
- なすに塩をふり、20分置いて、キッチンペーパーで水気を拭きます。
- なすのスライスをクッキングシートを敷いたトレイに並べ、両面に油を塗ります。
- トマトを輪切りにします。
- オールスパイス、ターメリック、クミン、シナモン、ごはん用の塩を小さなボウルで混ぜます。
2調理
- ラム肉を鍋に、水、玉ねぎ、ローリエ、カルダモンの鞘、シナモンスティック、塩とともに入れ、沸騰させて、アクをすくい取ります。
- ふたをして、ラム肉がやわらかくなり骨から簡単に離れるまで煮ます。
- なすを、途中で返しながら、黄金色でやわらかくなるまでローストします。
- スープを漉し、そのうち4カップを取り、スパイスの混ぜたものを混ぜ入れます。
- 深い厚底の鍋（24〜26cm）の底にトマトのスライスを敷き、その上にラム肉、続いてなすを重ねます。
- 米の水気を切り、なすの上に広げ、押さえずに表面をならします。
- スパイスをきかせたスープを、スプーンの背に沿ってゆっくり注ぎ、米が1.5cm浸かるまで入れ、層を固定するため、小さな耐熱皿を上にのせます。
- スープを沸騰させます。
- ふたをして、火を最小にし、混ぜずに、米がスープを吸ってやわらかくなるまで調理します。
- 火を止め、鍋をふたをしたまま15分休ませます。
- アーモンドと松の実をギーで、混ぜながら黄金色になるまで炒ります。
3盛りつけ
- 小さな皿を外し、大きな盛りつけ皿を鍋の上に逆さにのせ、両方を一気にひっくり返します。
- 2分待ち、鍋をゆっくり持ち上げて外し、炒ったナッツを上に散らします。
- プレーンヨーグルトまたは刻んだアラビアサラダと一緒に出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：調理中に米を混ぜたりふたを何度も開けること。層が混ざり、マクルーバが丸ごと抜けなくなります。
- ひっくり返す前の15分の休ませる時間は欠かせません。米が締まり、鍋の形を保ちます。
- なすをローストするほうが、揚げるより簡単で軽く、同じ黄金色になります。
- 米がやわらかくなる前に乾いたら、熱いスープ¼カップを縁に加えて調理を続けます。
🔁 代用
- ラム肉の代わりに鶏肉を使い、ポシェの時間を30分に短縮できます。
- ローストしたカリフラワーを、なすの代わりに、または一緒に加えられます。
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