メキシコ料理
1下準備
- 直径22cm、深さ約7cmの丸い型と、湯せん用のより大きな天板を用意します。
- 湯せん用に、やかんでお湯を沸かします。
2調理
- オーブンを170°Cに予熱します。
- 砂糖と水を小鍋で、混ぜずに、溶けて泡立つまで加熱し、鍋をそっと回すだけにします。
- 砂糖が濃い黄金色の蜂蜜色になるまで加熱を続け、すぐに火から下ろします。
- キャラメルを型に注ぎ、すばやく傾けて底全体を完全に覆い、固めます。
- コンデンスミルク、エバミルク、卵、バニラを低速で、あまり泡立てずに、なめらかになるまでブレンドします。
- カスタードを細かいこし器を通して、型の中のキャラメルの上にこして入れます。
- 型にアルミホイルをかぶせ、より大きな天板に置き、側面の半分の高さまで熱湯を注ぎます。
- 縁が固まり、中心がまだ少し揺れ、中心から2cmのところに刺したナイフに何もついてこなくなるまで焼きます。
- 型をお湯から取り出し、室温で1時間冷まし、ふたをして、少なくとも6時間または一晩冷蔵します。
3盛りつけ
- 縁に薄いナイフを一周させ、広い盛りつけ皿をのせ、素早く一気にひっくり返して、フランが落ちてキャラメルが周りに流れるようにします。
- 切り分け、各切れに少しキャラメルをかけて、冷たいまま出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：高温で焼く、または湯せんなしで焼くこと。フランが穴だらけでゴムのようになります。穏やかな熱と湯せんが、なめらかな食感を生みます。
- キャラメルをよく見ていてください。黄金色から焦げて苦くなるまで数秒です。
- ひっくり返した後に型に固まったキャラメルが残った場合は、型を数分熱湯に浸けて溶かし、フランにかけます。
🔁 代用
- より濃いフラン（フラン・ナポリターノ）にするには、牛乳類と一緒にクリームチーズ190gをブレンドします。
- 全乳でエバミルクの代わりに同量使うと、少し軽いフランになります。
